VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Для контроля вкуса изделий на производстве проводят органолептический анализ, в результате которого дается оценка о приемлемости вкуса, запаха и текстуры изготовленной продукции. Непосредственно сам процесс сенсорной оценки предваряют подготовительные стадии органолептического контроля, в них входит отбор контрольных образцов и подготовка рабочего места дегустатора.

Все методы органолептической оценки можно разделить на три больших класса, аналитические, потребительские и контроль на приемлемость. К аналитическим относятся три вида методов: различительные, описательные и методы с использованием шкал и категорий.

Если требуется найти различие между испытываемыми продуктами, применяются различительные методы органолептической оценки. Они используются для сравнения двух образцов и определения сенсорного различия между ними.

Если нужно определить и оценить сенсорные характеристики продукта, выполняется описательный анализ. Задача дегустаторов, в этом случае, определить какие характеристики (атрибуты) присутствуют в продукте и какова их интенсивность.

При аналитических испытаниях, дегустаторы должны оставить персональные пристрастия и гедонические реакции в стороне.

При потребительской оценке результаты испытаний основаны на интегрированном восприятии и обычно выражаются в виде симпатии или антипатии. Лучше всего, если испытатели, проводящие оценку, являются регулярными потребителями оцениваемых продуктов и хорошо знакомы с их органолептическими характеристиками и особенностями.

Контроль на приемлемость должен проводиться во время технологического процесса на протяжении всей смены производства, но так как это является не выполнимой задачей, то контроль проходят лишь выборочные из партии образцы изделий. Результатом такой оценки является заключение о вкусовых качествах изготовленного продукта. В случае положительного результата анализа изделие поступает на реализацию, а в случае отрицательного — бракуется.

Органолептический контроль в производстве занимает важнейшее место при определении результирующего показателя качества готовой продукции. Но организация мероприятий по подготовке и проведению органолептической оценки изделий требуют хорошо организованной и слаженной работы специально обученного персонала, нарушение которых может привести к получению необъективных результатов.

Кроме того, оценка качества изделия органолептическими методами может приводить к субъективным ошибкам из-за так называемых «человеческих факторов». К ним можно отнести: изменение восприятия вкуса у человека, вследствие болезней или усталости; неверную трактовку вкусовых ощущений, вследствие непрофессионализма дегустаторов и т.п.

Также, по регламенту на большинстве пищевых предприятий органолептический контроль проводится один раз в смену, что может повлечь пропуск изделий с испорченными вкусовыми показателями, вследствие различных отклонений протекания технологического процесса от установленных норм.