VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Польза кисломолочных продуктов для организма человека неоценима [1 - 3].

Их можно потреблять практически всем возрастным группам. Однако качество продукта при этом всегда стоит на первом месте.

Синерезис молочных продуктов – это самопроизвольное отделение сыворотки из сгустка. Для каких то молочных продуктов он является необходимым (творог, сыр), а для других, например, кисломолочных напитков, может вызвать пороки консистенции.

Выделение сывороткиявляется следствием неудовлетворительного качества сырья, отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока, при переквашивании продукта.

Не допускают к реализации кисломолочные продукты с отделившейся сывороткой более 3 % в простокваше и 2 % - в кефире.

Степень синерезиса является одним из показателей реологических свойств кисломолочных продуктов, так как определяет прочность сгустка, а, следовательно, их потребительские свойства.

Проведена работа по оценке синерезиса кисломолочных продуктов: кефира, простокваши, йогурта питьевого.

Синерезис определяли по количеству сыворотки, выделившейся при фильтровании 100 мл разрушенного сгустка через бумажный фильтр в течение времени при комнатной температуре.

В зависимости от наименования продукта связь сыворотки со сгустком была неодинакова.

По результатам исследований был выбран образец в качестве основы для создания кисломолочного напитка с наполнителем.

Список использованной литературы:

1. Пат. № 2386260 Способ получения кисломолочного напитка «Ацидофильный мед» / Голубева Л.В., Долматова О.И., Самойлова М.А., Долматова Ж.С.; Опубл. 15.10.2008.

2. Пат. № 2386259. Способ получения кисломолочного напитка «Ацидофильный» / Голубева Л.В., Долматова О.И., Крысан О.Г., Долматова Ж.С.; Опубл. 16.10.2008.

3 Голубева Л.В. Напиток растительно - молочный «Ацидофильный» [Текст] / Голубева Л.В., Долматова О.И., Крысан О.Г. // Молочная пром-сть, 2008. - № 7. - С.72