VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

В связи с нарушением структуры питания населения России обеспечение продуктами питания социальных и профессиональных групп населения приобретает особый смысл. Повсеместное распространение заболеваний, связанное с недостатком качественных эссенциальных веществ пищи, а также недостаточное обеспечение продуктами питания людей, работающих в зонах риска и опасных, ставит задачу перед перерабатывающими отраслями АПК, разработки инновационных рецептур и технологий.

Особую озабоченность вызывают военнослужащие, в связи со спецификой требований к питанию военнослужащих. Условия, в которых пребывают военнослужащие, требуют особого подхода к структуре их питания, подборе компонентов пищи и рационов, обеспечивающих специальные требования к физиологическим нормам. Анализ индивидуальных рационов питания военнослужащих, особенно сухих пайков, показывает, что в настоящее время используются рационы, включающие основные продукты: хлебцы армейские из муки пшеничной 1 сорта 100г.,хлебцы армейские из муки обойной 100 г., говядина тушеная 250 г., фрикадельки из говядины 250 г., гуляш с картофелем 250., каша гречневая с говядиной 250 г.,фруктово-ягодный концентрат 75 г., рагу из овощей 100 г., тефтели из говядины 250 г., фарш колбасный особый 50 г., мясо с фасолью и овощами 250 г сало шпик соленый консервированный 100 г., рыба сушено-вяленая 20 г., паштет печеночный 50 г., паштет нежный 50 г., рис с курицей и овощами 250 г., мясо с зеленым горошком и морковью 250 г., икра овощная 100 г., фруктово-ягодный концентрат 75 г., сыр плавленный стерилизованный 80 г., повидло фруктовое 45 г., пюре из фруктов и ягод натуральное 100 г., шоколад горький 30 г., чай черный байховый 4 г., кофе растворимый 2 г., сливки сухие 2 г., сахар 60 г., соль 5 г., перец 1 г., поливитамин 1 шт., жевательная резинка 10 г.

Расчетами установлено, что в целом, по суммарным показателям пищевых веществ, они удовлетворяют требованиям. В тоже время не учитывается наличие природных биологических веществ, незаменимых жирных кислот( W3, W6), белковых компонентов, витаминов после термической обработки. В большинстве случаев отсутствуют данные по микро- и макроэлементному составу. Данные обстоятельства требуют научных основ, дополнительных расчетов и новых подходов к проектированию и оптимизации продуктов питания, составлению рационов отдельных блюд.

Обобщенная информация свидетельствует о том, что разнообразие и типичность блюд, незначительное содержание морепродуктов, жизненно важных витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон-актуальная задача перерабатывающей отрасли АПК.

Нами исследованы пищевые источники, распространенные на территории РФ: отечественные бобовые культуры, такие как: нут, чечевица, амарант, люпин, которые не уступают зарубежной сое, а во многих случаях превосходят ее по аминокислотному составу, полезности жиров, антиалиментарным веществам. Доказано, что они обладают высокими функционально-технологическими свойствами, пищевой и биологической ценностью, могут служить в качестве обогатителей разнообразных пищевых продуктов и рационов, например, хлебобулочных и кондитерских изделий, мясных и комбинированных продуктов питания.

С учетом дефицита продуктов животного происхождения( мясо, рыба, молоко), представляет интерес возможности использования нетрадиционных ресурсов, таких как: конина, мясо перепелов, цесарок, индюшек. Тем более, в ряде научных статей, показана более их высокая ценность, чем у традиционных источников животного сырья. Имеется убедительные результаты по использованию рецептурно-компонентных решений пищевых продуктов.

С учетом развитости таких социально-значимых заболеваний, как: сердечнососудистых заболеваний, сахарный диабет, анемий, различных онкологий представляет интерес разработка подходов, принципов и методов обогащения и создания специальных форм функциональных продуктов питания профилактического назначения.

Это предполагает изменение подходов в производстве продуктов питания в перерабатывающих отраслях АПК за счет комбинаций пищевых источников различного происхождения.

Список использованной литературы

1. Чечевица: перспективы использования в пищевых продуктах: монография.Антипова Л.В., Курчаева Е.Е., Манжесов В.И., Максимов И.В..-Воронеж: ФГОУ ВПО Воронеж. ГАУ, 2010.-255 С.: ИЛ., Табл.-Библиогр.: С. 239-252 (161 Назв.).- ISBN 978-5-7267-0528-6. ШИФР 11-7808

2. Антипова Л.В., Воронкова Ю.В. Разработка рецептуры фаршей мясных с применением пищевых волокон Ecolight native // Вестник ВГУИТ. 2013. № 4. С. 111-114.