VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

О признании чрезвычайной важности полноценного пищевого рациона для поддержания здоровья населения свидетельствуют действующие государственные программы, в частности, подписанное 14.06.2013 г. постановление Главного государственного санитарного врача РФ от N 31 "О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения". О заинтересованности на государственном уровне в обеспечении населения полезными для здоровья хлебобулочными изделиями говорит также принятая «Концепция обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путём развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года ("Хлеб - это здоровье")».

Поскольку неизменно высоким спросом населения пользуются изделия из смеси ржаной и пшеничной муки, то именно их обогащение дефицитными микро- и макронутриентами является перспективным. Проведенный анализ научно-технической информации показал, что в направлении повышения пищевой ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки активно работают ученые и производственники практически во всех регионах страны. Корректировка химического состава хлеба достигается внесением витаминно-минеральных премиксов или нетрадиционного для хлебопечения сырья: муки бобовых, масличных культур, молочных продуктов и др.

Запатентован способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения, в соответствии с которым в тесто добавляют сушеные хлопья из клубней топинамбура в дозировке 10 % от общей массы муки в тесте [1]. В результате изделия обогащаются биологически активными веществами (фруктозой, витаминами, макро- и микроэлементами), пищевыми волокнами (пектин и клетчатка).

Разработана малозатратная технология производства хлеба профилактической направленности с привлечением местного растительного сырья, предусматривающая использование порошка лишайника Cetraria islandica с размером частиц 10,0-1000,0 мкм в количестве 1-3 % к массе муки. Повышение пищевой ценности достигается благодаря внесению углеводов, витаминов и минеральных веществ, содержащихся в порошке из лишайника Cetraria islandica. Данные изделия могут быть рекомендованы для профилактического питания людей, работающих во вредных и экстремальных условиях, в частности спасателей, военных и др. [2].

Способ производства ржано-пшеничного хлеба [3] предусматривает многостадийное приготовление на закваске теста, содержащего компоненты, предусмотренные рецептурой, и биологически активную добавку, брожение теста, разделку теста на тестовые заготовки, их расстойку и последующую выпечку. При этом комплексная пищевая биологически активная добавка состоит из лимонной и янтарной кислот, витамина РР, сухого обезжиренного молока, солодового экстракта, триполифосфата натрия, сернокислого цинка и йодистого калия. Добавка вносится в порошкообразном виде или в виде водного раствора в количестве 0,05-0,2 % от массы муки. Благодаря ее использованию повышается пищевая ценность хлеба: содержание в готовом продукте витамина РР, ионов цинка и йода составляет 50 % от рекомендуемой медиками суточной нормы потребления для организма человека, поэтому хлеб можно использовать в качестве лечебно-профилактического продукта.

Рядом разработок предусмотрено введение в тесто продуктов переработки семян амаранта. Например, авторами [4] рекомендовано введение в тесто 3-4 % муки из семян амаранта, предварительно подвергнутых экстрагированию неполярным экстрагентом и измельченных до состояния муки. Авторами [5] предложено введение в тесто перидермовой фракции размола семян амаранта в количестве 5-15 % от общей массы муки. Перидермовая фракция содержит 64-78 мас.% крахмала, 6-8 мас.% белка, 2-4 мас.% жира, 2-4 мас.% клетчатки и 1-2 мас.% золы. Авторами [6] предложено введение в тесто белковой фракции размола семян амаранта в количестве 3-7 % от общей массы муки. Белковая фракция содержит 8-15 мас.% крахмала, 27-38 мас.% белка, 10-12 мас.% жира, 3-5 мас.% клетчатки и 4-6 мас.% золы. При этом увеличивается содержание белка в готовом изделии и повышается его биологическая ценность. Запатентована поликомпонентная композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя, которая в качестве основы содержит ферментативно-активную муку из семян амаранта, а также аскорбиновую кислоту, сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций [7].

Использование при приготовлении ржано-пшеничного хлеба углеводнобелкового комплекса из жмыха кориандра в количестве 2,5-4,5 % к общей массе муки позволяет повысить биологическую ценность ржано-пшеничного хлеба [8].

Способом приготовления теста для ржано-пшеничных сортов хлеба [9] предусмотрено дополнительное внесение при замесе теста композиции, белок которой состоит из 40 % белка углеводнобелкового комплекса из жмыха кориандра и 60 % - изолята белка чечевицы, в количестве 11,0-11,8% к массе муки в тесте в пересчете на СВ. При этом обеспечивается повышение биологической ценности ржано-пшеничного хлеба при сохранении традиционных показателей качества готовых изделий, получение изделия со сбалансированным белково-углеводным составом.

Запатентован состав для производства хлеба, который включает ржаную обдирную и пшеничную муку второго сорта в соотношении 50:50 соответственно, чечевицу (8,4 мас.%), соевую муку (4,2 мас.%), сухое обезжиренное молоко (3,2 мас.%), яичный порошок (1,25 мас.%), желатин (1,65 мас.%), семена подсолнечника (1,15 мас.%) и горчичный порошок (3,55 мас.%). Содержание незаменимых аминокислот в изделии повышается в 1,3 раза, аминокислотный скор по лизину - на 33,18 % [10].

При производстве ржано-пшеничного хлеба на жидкой закваске авторами [11] рекомендуется готовить питательную смесь из жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 50-80 °С на двухшнековом пресс-экструдере, ржаной муки и воды, взятых в соотношении 10:26:72. При замесе теста перед смешиванием с мукой при температуре 29-32 °С вносят жмых тыквенный пищевой в виде суспензии в воде при соотношении тыквенный жмых:вода (1:2)-(1:4), при этом количество жмыха составляет 2,5-7,5 % к массе муки в тесте. Такой прием позволяет повысить содержание в изделии белков, витаминов В1, Е, РР, К и D, а также минеральных веществ (К, Са, Mg, P, Fe). Хлеб, выработанный по данному способу может быть рекомендован в качестве профилактического продукта при заболеваниях почек и мочевыводящих путей, против онкологических и других заболеваний, связанных с повышенной проницаемостью стенок кровеносных сосудов и нарушением обмена веществ.

Запатентован состав для приготовления диетического ржано-пшеничного хлеба, состоящий из муки хлебопекарной обдирной (50,0-50,6 кг), муки хлебопекарной пшеничной первого (24,4-25,3 кг) и второго сорта (24,7-25,0 кг), дрожжей хлебопекарных прессованных (0,5-0,6 кг), соли поваренной пищевой (1,8-1,86 кг) и ламиналь биогеля (5,0-5,5 кг) [12]. Ламиналь представляет собой полученный из морской бурой водоросли Laminaria japonica гелеобразный препарат, в котором максимально сконцентрированы в доступном для усвоения виде полезные для человека вещества, в частности, альгинат натрия, фукоидан, ламинин, витамины (А, В1, В2, В9, С, РР), органическая форма йода, минеральные вещества (К, Са, Mg, Fe, Zn, Mn, Cu), альгулеза. Выработанный с использованием состава [12] хлеб оказывает положительное влияние на состояние желудочно-кишечного тракта, участвует в нормализации микрофлоры кишечника, снижает уровень холестерина и сахара в крови, способствует выведению из организма радионуклидов и тяжелых металлов, служит дополнительным источником йода.

Увеличение содержания пищевых волокон в хлебе до 12,4 г/на 100 г при снижении на 20 % энергетической ценности может быть достигнуто за счет введения в состав рецептуры пшеничных отрубей, порошка инулина «Рафтилин-НР» (5 % к массе муки), сухих листьев стевии (0,6 % к массе муки) и янтарной кислоты (0,08 % к массе муки) [13].

Способом приготовления ржаного хлеба "украинская рапсодия" [14] предусмотрено введение в рецептуру измельченного чеснока в дозировке 10,0 % к массе муки. Причем перед подачей на замес теста чеснок измельчают и заливают восстановленной молочной сывороткой, для приготовления которой 1% сухой молочной сыворотки к массе ржаной муки смешивают с водой в соотношении 1:10 при температуре 50 ºС и осуществляют экстракцию полученной смеси при температуре 35 ºС в течение 60 мин при перемешивании, экстракт отфильтровывают от взвеси, затем замешивают тесто из муки ржаной хлебопекарной, сухой пшеничной клейковины, солода ржаного ферментированного, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, приготовленного экстракта чеснока и воды, выбраживают в течение 1-1,5 ч. В выпеченных по данному способу изделиях наблюдается повышение содержания большинства витаминов (B1, B2, РР, С, β-каротин, В6, Е, В5) и минеральных веществ (K, Mg, Se, P, Fe, Mn, Ca, Se).

На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что хлебопекарная отрасль располагает огромной базой информации, исследований и рекомендаций по налаживанию широкомасштабного производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки повышенной пищевой ценности, обладающего функциональной и профилактической направленностью.

Литература:

1. Патент RU 2494625 (13) C1 МПК A21D 13/00 Способ производства хлебобулочных изделий с хлопьями из топинамбура для функционального питания / Винницкая В.Ф., Акишин Д.В., Данилин С.И., Перфилова О.В., Комаров С.С. Заявка №2012114188/13 от 10.04.2012. Опубл.: 10.10.2013 Бюл. № 28.

2. Патент RU 2362304 (13) C1 МПК A21D 2/36, A21D 8/02 Способ производства хлеба профилактической направленности, композиция для производства хлеба профилактической направленности из пшеничной муки и композиция для производства хлеба профилактической направленности из смеси ржаной и пшеничной муки /Вершинина С.Э., Кравченко О.Ю. Заявка № 2007149406/13 от 26.12.2007. Опубл.: 27.07.2009 Бюл. № 21.

3. Патент RU 2202206 C2 МПК 7 A21D2/02, A21D8/02, A21D8/04 Способ производства ржано-пшеничного хлеба / Зельдич Э.А., Есипова В.В. Заявка № 2000109451/13 от 17.04.2000. Опубл.: 20.04.2003.

4. Патент RU 2195112 C1 МПК 7 A21D2/36, A21D8/02 Способ производства хлеба / Росляков Ю.Ф., Бочкова Л.К., Шмалько Н.А., Мисливский Б.В., Квасенков О.И. Заявка №2001111998/13 от 07.05.2001. Опубл.: 27.12.2002.

5. Патент RU 2325058 С2 МПК А21D 2/36, А21D 8/02 Способ улучшения качества ржано-пшеничного хлеба / Медведев А.Е., Мелешкина Е.П., Меньшенин А.И., Замулко И.Д. Заявка № 2005136486/13 от 24.11.2005. Опубл. : 27.05.2008, Бюл. № 15.

6. Патент RU 2314696 С2 МПК А21D 2/36, А21D 8/02 Способ улучшения качества ржано-пшеничного хлеба / Медведев А.Е., Мелешкина Е.П., Меньшенин А.И., Просин А.Н., Смольский В.А. Заявка № 2005136488/13 от 24.11.2005. Опубл. : 20.01.2008, Бюл. № 2.

7. Патент RU 2185065 C2 МПК⁷ A21D2/02, A21D2/36, A21D2/22, A21D8/02 Композиция для приготовления улучшителя хлебопекарного / Чижикова О.Г., Каленик Т.К., Коршенко Л.О. Заявка № 99116879/13 от 03.08.1999. Опубл.: 20.07.2002.

8. Патент RU 2147402 C1 МПК⁷ A21D8/02, A21D2/36 Способ приготовления хлеба / Пащенко Л.П., Тареева И.М. Заявка № 99105305/13 от 17.03.1999. Опубл.: 20.04.2000.

9. Патент RU 2177690 C1 МПК⁷ A21D2/36, A21D8/02 Способ приготовления ржано-пшеничного хлеба/ Пащенко Л.П., Тареева И.М., Пащенко Л.Ю., Голов В.М. Заявка
№ 2000111787/13 от 11.05.2000. Опубл.: 10.01.2002.

10. Патент RU 2533042 С1 МПК А21D 8/02 Состав для производства ржано-пшеничных хлебобулочных изделий / Березина Н.А. Заявка № 2013113019/13 от 22.03.2013. Опубл. : 20.11.2014, Бюл. № 32.

11. Патент RU 2494623 С1 МПК А21D 8/02, А21D 2/36 Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба / Вершинина О.Л., Киктенко Е.Н., Кучерявенко И.М. Заявка № 2012115047/13 от 16.04.2012. Опубл. : 10.10.2013, Бюл. № 28.

12. Патент RU 2405311 С1 МПК А21D 8/02, А21D 2/36 Состав для приготовления диетического ржано-пшеничного хлеба / Каленик Т.К., Самченко О.Н.,Чижикова О.Г. Заявка № 2009122815/13 от 15.06.2009. Опубл.: 10.12.2010, Бюл. № 34.

13. Патент RU 2289250 С1 МПК А21D 8/02, А21D 2/36 Состав для приготовления ржано-отрубного хлеба /Корячкина С.Я., Ладнова О.Л. Заявка № 2005116593/13 от 31.05.2005. Опубл. : 20.12.206, Бюл. № 35.

14. Патент RU 2515138 C1 МПК A21D2/36 Способ приготовления ржаного хлеба "Украинская рапсодия" Пащенко Л.П., Пащенко В.Л., Борисенко Д.В. Заявка № 2013100448/13  от 10.01.2013.   Бюл. № 13.