VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

В настоящее время производство мясных полуфабрикатов представляет крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом. Полуфабрикаты имеют широкий ассортимент: пельмени, хинкали, манты, котлеты, бифштекс, ромштекс, фрикадельки, тефтели, голубцы, блинчики, фарш и т.д. При их производстве необходимо строго соблюдать все технологические процессы. В связи с этим перед нами была поставлена задача - изучить качество мясного сырья, технологию производства пельменей «Сибирские» и котлет «Домашние», а также установить соответствие готовых изделий требованиям нормативных документов.

Работа была выполнена в условиях ЧП «Абдрашитова» и лаборатории кафедры инфекционных болезней, зоогигиены и ветеринарно-санитарной экспертизы.

При изучении санитарного состояния ЧП «Абдрашитова» установлено, что предприятие по всем параметрам отвечает санитарно-гигиеническим требованиям. При производстве пельменей «Сибирские» применяются: говядина, свинина, мука пшеничная высшего сорта, яйца куриные, лук репчатый, поваренная соль, перец черный, а для котлет «Домашние» - говядина, свинина, жир - сырец говяжий или свиной, хлеб из пшеничной муки, сухари панировочные, лук репчатый, перец черный, меланж, поваренная соль.

При ветеринарно-санитарной экспертизе мясо имело хорошие органолептические показатели, величина рН составила 6,02±0,15, проба на пероксидазу была положительной, реакция на продукты первичного распада белков - отрицательная. В мазках - отпечатках микроорганизмы не были обнаружены. Все вспомогательные продукты и материалы отвечали требованиям стандартов. Котлеты «Домашние» и пельмени «Сибирские» по органолептическим показателям, химическому составу и по массе соответствовали требованиям нормативно-технической документации. Пельмени имели форму полукруга, не деформированы, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. При варке пельмени имели приятный аромат, сочный фарш, без постороннего привкуса и запаха. Котлеты имели округлую форму, поверхность без разорванных краев и равномерно панированная мукой. Консистенция в сыром виде плотная, а в готовом виде – сочная и не крошливая. Масса фарша в пельменях составила 55±0,1 г, толщина тестовой оболочки - 2 мм, содержание поваренной соли - 1,47±0,22%, жира- 13,2±0,3%, белка-10,3±0,8%. Масса одной котлеты 160±3,1 г, массовая доля поваренной соли-1,3±0,17%, жира-12,7 ±0,3% и белка- 9,7±0,8%.

Полученные нами результаты свидетельствуют о том, что при производстве пельменей «Сибирские» и котлет «Домашние» используется доброкачественное мясное сырье, а полуфабрикаты вырабатываются строго по рецептуре и по качеству отвечают требованиям нормативно-технической документации.