VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

В развитом обществе обеспечение безопасности производства и реализации услуг общественного питания является основной задачей предъявляемой к производителям, как потребителями, так и санитарным законодательством и органами государственного надзора.

Безопасность продуктов питания является важнейшим требованием к показателям и характеристикам качества продукции и услуг. В основе обеспечения безопасности питания, лежит пищевая гигиена (все условия и меры, необходимые для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов и услуг общественного питания на всех этапах пищевой цепи). На данный момент все стандарты, регулирующие качество и безопасность продуктов питания на соответствующих предприятиях являются желательными к внедрению, но не обязательными. Таким образом, предприятие самостоятельно решает, принимать такой стандарт деятельности на своем предприятии или нет. Тем не мене, необходимо учитывать, что уровень эффективности пищевой гигиены предприятия определяет его корпоративную культуру, конкурентоспособность, безопасность и качество продукции и услуг [1].

Современные принципы гигиены пищевых продуктов были рекомендованы Комиссией Кодекса Алиментариуса (Пищевого закона) и приняты Объединенным экспертным комитетом по безопасности пищевых продуктов ФАО (Организацией ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства)/ВОЗ (Всемирной организацией здравоохранения) в 1983 году, как эффективные методы контроля пищевых заболеваний.

В 1969 году комиссией Кодекса Алиментариуса была издана первая редакция Практических рекомендаций о главных принципах пищевой гигиены (в 2003 году издана 4 редакция).

В 1995 году вступило в силу соглашение ВТО (Всемирной торговой организации) по санитарным и фитосанитарным вопросам, обязывающее страны, входящие в ВТО обязательно применять главные Принципы пищевой гигиены для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

В соответствии Принципами пищевой гигиены, безопасность продукции и услуг общественного питания обеспечивается с помощью двух методик:

• правильной производственной практики (выполнения требований производственной и личной гигиены персонала), изложенных в санитарных нормах и правилах, и направленных на выпуск продукции и услуг с допустимым уровнем безопасности;

• методики НАССР (ХАССП) «Критических Контрольных Точек при анализе опасного фактора». Данная система направлена на профилактику (предотвращение) возникновения условий при производстве и реализации, способных привести к потере безопасности продукции и услуг общественного питания.

Система ХАССП может внедряться на предприятия, регламентирующие правила пищевой гигиены только, как дополнение к правилам производственной и личной гигиены. Система ХАССП, не имеет отношения к параметрам качества продукции и услуг общественного питания. Данная методика нацелена исключительно на решение вопросов разработки и внедрения мероприятий на предприятиях общественного питания, направленных на предотвращение возникновения условий производства, транспортировки и реализации продукции и услуг, способных привести к потере их безопасности для здоровья и жизни человека.

Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП принятых системой ГОСТ Р 51705.1-2001 искажает идею и сущность методики ХАССП (НАССР) направленной исключительно на решение задач безопасности пищевых продуктов. В России применение методики ХАССП до сих пор не получило должного развития для обеспечения безопасности продукции и услуг общественного питания, что обусловлено следующими основными факторами:

• отсутствием доступной информации на русском языке о современной международной практике обеспечения гигиены безопасности продукции и услуг общественного питания на основе главных Принципов пищевой гигиены Кодекса Алиментариуса;

• отсутствием в России учебно - методических центров занятых изучением и распространением практического применения методики ХАССП для общественного питания;

• устаревшими программами подготовки и переподготовки кадров для общественного питания, акцентированных только на изучении и распространении правил производственной и личной гигиены персонала, санитарных норм и правил;

• отсутствием должного внимания органов государственного надзора и регулирования к распространению методики ХАССП для повышения безопасности продукции и услуг общественного питания;

• недопониманием производителями практической ценности внедрения системы ХАССП.

Внедрение методики ХАССП было бы целесообразно:

1. Для повышения уровня безопасности продукции и услуг питания;

2. Для обоснования и обеспечения расширения ассортиментного перечня, продления сроков годности продукции;

3. Для повышения производительности труда персонала;

4. Для повышения конкурентоспособности продукции и услуг;

5. Для повышения эффективности производственного процесса.

Показатель безопасности продукции и услуг, характеризует уровень их безопасности для здоровья человека. Понятие «безопасность» включает в себя биологический, химический и физический факторы.

Химическая опасность - наличие в пище опасных химических соединений. Основная причина химической опасности – попадание опасных для здоровья химикатов в опасных количествах в сырье при выращивании, транспортировке или при приготовлении, использовании посуды выделяющей опасные химические соединения при разогреве.

Физическая опасность представляет собой попадание посторонних предметов при сборе, транспортировке сырья и приготовлении продуктов.

Биологическая опасность - попадание и создание благоприятных условий (температура, влажность, питательная среда) для роста и размножения болезнетворных бактерий на всех этапах пищевой цепи.

Исследование случаев отравления людей питанием ясно свидетельствуют о том, что чаще всего его причиной является микробиологический фактор [2].

Безопасность продуктов в основном зависит от эффективности управления специфическими процессами, процедурами и практикой, которые называются критическими контрольными точками. Критическая контрольная точка (ККТ)- стадия производственного процесса, на которой возможна осуществление контроля и которая имеет решающее значение для предотвращения или удержания опасного фактора для безопасности пищи, или уменьшения его до приемлемого уровня.

При допущении наступления опасного фактора в критической контрольной точке у нас есть обоснованная уверенность о потере безопасности питания.

Соответственно есть зависимость между уровнем безопасности и качеством управления производственными процессами в критических контрольных точках.

Очевидно, что высокие стандарты общей гигиены (производственной и личной гигиены персонала) на предприятиях общественного питания необходимы, т.к. они вносят свой вклад в предотвращение микробиологического заражения питания [3].

Концепция ХАССП, будучи наиболее эффективной, была выбрана в качестве стандарта безопасности продуктов.

Как инструмент менеджмента, ХАССП предусматривает структурный подход к определяемым показателям, которые непосредственно влияют на безопасность питания.

Эта система направлена на предотвращение возможных нарушений на каждом этапе производства питания, а не на обнаружение опасных продовольственных продуктов в конце этого процесса. Этим изначально обеспечивается эффективный и правильный подход к выбору и обработке сырья, приготовлению питания, условиям к его реализации. Такой подход позволяет не только гарантировать безопасность питания, но и одновременно повышать его конкурентоспособность за счет снижения затрат на проведение контроля безопасности конечного продукта.

Принципы ХАССП должны стать основополагающими для разработки и применения системы менеджмента качества, соответствующей требованиям ГОСТ ISO 9001-2011 «Система менеджмента качества. Требования» [4].

Качество готовой продукции во многом зависит от качества выполняемых предшествующих этапов жизненного цикла продукции, и чем раньше будут скорректированы закладываемые в продукт параметры качества, в соответствии с требованиями СМК, тем меньше времени и средств потребуется для получения конечного продукта с заданными параметрами качества и безопасности.

Внедрение системы менеджмента качества на основе методики ХАССП позволить нивелировать затраты, связанные с исправлением брака на предприятии и повысить качество продукции в целом. Несомненно, внедрение любой системы менеджмента качества является затратным мероприятием, тем не менее, мы уверенны, что со временем затраты на внедрение системы менеджмента качества компенсируются снижением затрат в процессе производства пищевой продукции.

Литература

1. Gornostaeva Z., Sorokina Y., Baklakova V. Modern approaches to assessing the quality of services. Proceedings of the 1^stInternational Sciences Congress “Fundamental and AppliedStudies in the Pacific аnd Atlantic oceans countries”. International Agency for the Development of Culture, Education and Science. Japan, Tokyo, 2014. - P. 11-17.

2. A.S. Natsubidze, E.A. Rodina, Z.V. Gornostaeva, E.S. Alekhina "Theoretical Foundations of Industrial Enterprise Management" / World Applied Sciences Journal 28 (10): 1463-1468, 2013.

3. Радченко л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / л. А. Радченко. Изд.5-е, доп. И перераб. Ростов н/д: феник, 2010.- 318 с.;
4. Сертификация по хассп (насср) в ростест-москва [электронный ресурс]: http://www.rostest.ru/certification_haccp.php. - режим доступа - 09.01.2015