VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Колбасные изделия пользуются хорошим спросом и входят в первую пятерку по потреблению, уступая только молочным продуктам, овощам и фруктам, хлебобулочным изделиям. Производство колбас дает возможность перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясные отходы и субпродукты в ценные продукты, которые по своим вкусовым качествам, усвояемости и калорийности превосходят исходное сырье.

Колбасы являются высокоценными продуктами. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению [1].

По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху и др.

Полукопченые колбасы стоят на втором месте по популярности у населения после вареных. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Пищевая ценность этих колбас выше, чем вареных.

Целью исследований являлась оценка органолептических и основных физико-химических показателей полукопченых колбас.

Объектом исследований служили образцы полукопченых колбас: «Краковская», «Армавирская», «Таллинская», выработанных в колбасном цехе совхоза «Рощинский» Стерлитамакского района Республики Башкортостан. Для проведения опыта были использованы следующие рецептуры колбас (таблица 1).

Таблица 1 Рецептура полукопченых колбас

Органолептические и физико-химические исследования проводились в лаборатории предприятия. Перед проведением органолептической оценки колбасные батоны освобождали от шпагата, отрезали концы кишечной оболочки, разрезали вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимали оболочку. Определяли вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию.

При оценке внешнего вида обращали внимание на цвет, равномерность окраски, наличие пороков, наличие внешних загрязнений, состояние колбасной оболочки.

Наличие липкости и ослизнения устанавливали легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяли сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Консистенцию определяли легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы [2].

Цвет фарша и шпика оценивали со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе. Для исследования на вкус колбасы разрезали её на ломтики толщиной 2-3 мм.

Таблица 2 Органолептическая оценка качества полукопченых колбас

Наряду с органолептическими исследованиями в санитарно-эпидемиологической лаборатории, проводили исследования готовых колбасных изделий на физико-химический состав. В соответствии с нормативной документацией для оценки колбасных изделий по физико-химическим показателям нормируются: массовая доля хлористого натрия (поваренная соль), массовая доля влаги, массовая доля нитрита натрия. Данные результатов исследований приведены в таблице 3.

Таблица 3 Физико-химическая оценка качества полукопченых колбас

Результаты физико-химических испытаний, свидетельствуют о том, что содержание поваренной соли соответствует нормативным требованиям. Наибольшее количество поваренной соли содержится в полукопченой колбасе «Краковская» (4,1%), наименьшее в колбасе «Таллинская» (3,0%), но по нормативным требованиям содержание соли в этих колбасах должно быть одинаково (4,5%).

Содержание влаги в колбасных изделиях имеет важное практическое значение. Повышенное содержание влаги ухудшает товарные характеристики продукта и приводит к его быстрой порче. Исходя из данных таблицы, можно сделать вывод о том, что избыточную влажность имеет полукопченая колбаса «Таллинская», и по данному показателю колбаса не в полной мере отвечает требованиям ветеринарно-санитарной экспертизы.

По проведенным исследованиям можно сделать вывод о том, что полукопченые колбасы, вырабатываемые колбасным цехом ГУСП совхоз «Рощинский», соответствуют показателям ГОСТ Р 53588-2009. Особое внимание при производстве следует уделять содержанию влаги в полукопченой колбасе «Таллинская» поскольку её содержание превышает норму, что может приводить к преждевременной порче продукта.

Библиографический список

1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л. В.Антипова, и. А. Глотова, И. А. Рогов. - М.: Колос, 2005. - 376 с.

2. Смирнов, А.В.. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]: учебник / Смирнов А.В. - М.: ГИОРД, 2009. - 336 с.