VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

С целью расширения различных традиционных для российского потребителя видов мясопродуктов, обладающих хорошими качественными показателями и обогащенных пищевыми волокнами, было разработано новое направление мясозаменяющих ингредиентов – группа пищевых клетчаток [1].

Пищевые волокна– сложные углеводы, полимеры моносахаридов и их производных, содержащиеся в растительной пище и не перевариваемые кишечником человека. Пища животного происхождения пищевых волокон не содержит [2].

Пищевые волокна Витацель WF-200 – натуральный продукт, который производится из вегетативной части зерновых культур, фруктовых и овощных шротов. При производстве Витацели исключены химические реактивы. По органолептическим показателям Витацель WF-200 является порошкообразным мелкозернистым веществом, с разной степенью измельчения и длиной волокон, содержит 60-99% балластных веществ – целлюлозы и гемицеллюлозы, причем 35-95% из них нерастворимые [3].

Целью наших исследований явилось изучение производства ливерных колбас с использованием пищевых волокон.

Экспериментальная часть работы проводилась по схеме, представленной в таблице 1

Таблица 1 – Схема опыта

Виды колбас	Контроль «Степная»	Опыт «Степная Новая»
Добавка	По традиционной рецептуре	Пищевые волокна 4% взамен основного сырья
Продолжительность дней опыта	10	10
Всего сырья пошедшего на переработку, кг	100	100
Всего произведено продукции, кг	90	92
Количество батонов для органолептического и химического исследования, шт	2	2

Из таблицы 1 видно, что в контроле ливерную колбасу вырабатывали по традиционной технологии, а в опытном образце в технологическом процессе производства производили замену 4 % основного сырья на пищевые волокна.

Результаты органолептических исследований представлены в таблице 2

Таблица 2 – Результаты органолептической оценки ливерных колбас

Показатели	Контроль «Степная	Опыт «Степная Новая»
Количество выработанных колбас, кг	50	50
Количество исследуемых образцов, шт.	2	2
Цвет, баллы	4,7	4,7
Вкус, баллы	4,3	4,3
Запах, баллы	4,6	4,6
Консистенция, баллы	4,5	5
Итого:	18,1	18,6

Согласно данных таблицы консистенция образца колбасы Степная Новая на 0,5 балла лучше, чем в образце колбасы Степная. Вкус, запах, и цвет остались неизменными.

Результаты химических исследований представлены в таблице 3

Таблица 3 – Результаты химических показателей ливерных колбас

Показатели	Контрольный вариант	Опытный вариант
Массовая доля влаги, %	39	43
Массовая доля жира, %	22,1	24,4
Массовая доля белка, %	19,2	19,2
Содержание соли, %	2,5	2,5
Содержание нитрита натрия, мг/100 г	4,3	4,3

Согласно данных таблицы массовая доля влаги в опытном образце выше на 4 % и массовая доля жира выше на 2,3 %,чем в контрольном, а массовая доля белка, содержание соли, и содержание нитрита осталось неизменным.

Таким образом, внесение добавки Витацель WF-200 снижает калорийность, улучшает качество и выход ливерных колбас.

Список литературы

1. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов /[текст] И. А. Рогов, Ю. В. Забашта, Г. П. Казюлин. М.: Колос. – 2000. – 367 с.

2. Елисеева, Л. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров./ [текст] Л. Г. Елисеева. – М.: Международный центр финансово-экономического развития. – 2005. – 800 с.

3. Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров /[текст] В. А. Тимофеева. – М.: Феникс, 2005. – 414 с.

Код для цитирования: Скопировать