VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

В данном исследовании рассматривается вопросы реконструкции технологической линии по изготовлению замороженных полуфабрикатов из мяса птицы, возможность комплексного использования сырья, предотвращения пересечения путей поступления сырья и выхода готовой продукции

Целью реконструкции линии производства мясных полуфабрикатов из мяса птицы является внедрение пресса механической обвалки РВС 500.

Современная техника, используемая для механической обвалки мяса, хорошо представлена в России и за рубежом. Для механической обвалки мяса используют в основном гидравлические прессы периодического действия, например модели «Инжект Стар» («Ласка», Австрия), МПД-30 и МПД-60 («Сторк Протекон», Нидерланды), К. 05.046 (Украина).

Гидравлические прессы работают бесшумно, дают хороший выход готового продукта, но почти не применяются для обвалки мяса птицы, так как в обваленном на этих прессах мясе могут находиться отдельные костные частицы длиной до 7 мм.

При обвалке на шнековых прессах появление крупных костных частиц невозможно, так как они измельчаются сепарирующей головкой при вращении шнека. Из установок шнекового типа известны модели фирмы «Бихайв» (США) — первая установка для обвалки мяса птицы, поставленная в СССР, фирм «Катранж» (США), «Сторк Протекон» (Нидерланды), «Баадер» (ФРГ), Одесского завода «Прессмаш», а также отечественные прессы моделей «РВС», «Уникон», «ПО» и др. [1]. Во время механической обвалки в сепарирующей головке пресса развивается большое давление (свыше 3х10⁷ Па), которое вызывает разрушение костной ткани и выход костного мозга, что приводит к изменению химического состава мяса. Мясо птицы после механической обвалки обладает свойствами, характерными для обычного тонкоизмельченного мяса. Его можно реализовать непосредственно как полуфабрикат, но экономически целесообразнее использовать как компонент рецептуры более дорогих продуктов: рубленых полуфабрикатов, колбасных изделий, ветчины, рулетов и др.

При создании современных машин и устройств для обвалки мяса используют различные методы: резание, строгание, соскабливание, прессование, сепарирование и др. Наиболее распространен метод резания, осуществляемый различными режущими инструментами: пластинчатыми, дисковыми, винтовыми, скребковыми, фасонными, а также фрезами. Отделение мяса от костей резанием, строганием или соскабливанием интенсифицируется в результате применения термообработки, токов высокой частоты, ультразвука, вакуума, вибрации и пр. Однако машины, работа которых основана на этих методах, не нашли применения в мясной промышленности, так как они не обеспечивают эффективной обвалки мяса и не дают повышения производительности труда по сравнению с выполнением этой операции вручную.

Механизированная обвалка мяса методом прессования наиболее перспективна. Она позволяет решать также вопрос рационального использования кости, ее транспортабельности и хранения. Г.Е. Лимоновым и др. впервые создали гидравлический пресс для обвалки и жиловки мяса при одновременном его измельчении и брикетировании кости, но этот метод не нашел последующего развития и применения в промышленности.

Устройства, работающие по методу сепарирования, производят достаточно полное отделение мяса от костей. Однако в измельченное мясо попадают мелкие кости и хрящи, снижающие качество продукта. При использовании сепараторов общее содержание костных включений в механически обваленном мясе нормируется в зависимости от вида мяса.

При механической обвалке мяса в значительной степени изменяется соотношение отдельных компонентов в получаемой мясной массе, что влияет на качество готового продукта. Если мясную массу получать путем механической обвалки не костей, а частей туш, то изменений в соотношении отдельных компонентов не наблюдается. Выход механически обваленного мяса не должен превышать выхода мяса, обваленного вручную. Увеличение выхода механически обваленного мяса по сравнению с выходом при обвалке вручную является показателем нежелательных изменений в качестве механически обваленного мяса вследствие нарушения соотношений составляющих его компонентов (главным образом соединительной и костной тканей и костного мозга). Механически обваленное мясо должно содержать общего белка максимально на 15 % меньше и жира на 15 % больше, чем мясо, полученное при обвалке вручную.

Пресса, успешно эксплуатируются на птицефабриках с 1990 года благодаря удачным конструкторским решениям, тщательному подбору материалов и комплектующих изделий не зафиксировано ни одного случая выхода оборудования из строя по причине необратимого износа конструкции.

Процесс бережной обвалки, не повреждает клеточную структуру мяса, оставляя его водосвязывающие свойства и внешнюю привлекательность на уровне естественного продукта. Пресс в процессе обвалки не повышает температуру сырья, что препятствует микробиологическому росту бактерий и сохраняет естественный белок в натуральном виде. Мощность и производительность удачно сочетается компактностью и простотой конструкции.

Предварительно охлажденное до температуры 0…4 °С сырье (тушки птицы или их части) загружаются в бункер пресса, откуда шнеком подаются в обвалочную головку, где происходит разделение сырья на мясную массу, выдавливаемую через пазы в комплекте сепарирующих колец, размещенных в корпусе, и костный остаток, удаляемый из бокового отверстия во фланце обвалочной головки. Костный остаток является побочным продуктом процесса мех. обвалки и в свою очередь тоже идет в продажу для населения - «набор для бульона», а также как составляющая часть при производстве кормов для животных [1].

Технические характеристики прессов, имеющихся на рынке, представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Технические характеристики прессов механической обвалки мяса птицы

Тип, марка	Производительность кг/ч	Цена, тыс. руб.	Габаритные размеры, мм	Потребляемая мощность, кВт	Масса кг	Количество костных включений в мясной массе, % не более	Выход мясной массы , % при обвалке тушек кур, цыплят
РВС-1000	1000	300	2000х 632х 1740	18,5	700	0,6	80
РВС-500	500	280	1900×770× 1470	7,5	380	0,6	80
У-300/2	300	210	1000х 750х 536	3,0	300	0,6	75
У-400/10	400	390	1600х 585х 1145	5,5	120	0,6	75
У-500/10 (с дробилкой)	500	670	1900х 572х 1516	7,5	420	0,6	75
У-1000/6	900÷1200	480	2160х 706х 1454	18,0	600	0,6	75
ПМО-400	400-500	365		5,5	200	0,6	75
ПМ-250	250	230	865х525х 595	3,0	105	0,75	60-80

Сравнивая имеющееся на рынке оборудования машины, можно отметить оптимальное сочетание производительности, цены и материалоемкости предлагаемого к внедрению на предприятии пресса РВС-500 при реконструкции линии производства замороженных полуфабрикатов из мяса птицы. Пресс выполнен из стали с высоким содержанием хрома и никеля (12Х18Н10Т).

Так как целью реконструкции является максимальная механизация производственных процессов, то устанавливаемый шнековый пресс позволит увеличить ассортимент вырабатываемой продукции, повысить производительность линии и оптимально перерабатывать сырье без технологических потерь.

Таким образом, внедрение пресса механической обвалки позволит:

ѓ- повысить производительность труда более чем в 10 раз;

ѓ- обеспечить рациональную переработку сырья;

ѓ- увеличить выход обваленного мяса на 20–25% по сравнению с ручной обвалкой;

ѓ- разработать промышленную технологию и ассортимент новых видов продуктов из мяса птицы;

- создать участок по производству продуктов из мяса птицы с новыми рабочими местами.

Библиографический список:

1. Абалдова В.А. Мясо номер один// Мясная индустрия, 2012. - № 2. – С. 11-14

Код для цитирования: Скопировать