VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

В связи с создавшимся дефицитом животного белка в мире потребности в нем населения удовлетворяется за счет других источников. Увеличение потребности в белковых продуктах на перспективу, с одной стороны, и необходимость обеспечения рационального питания – с другой, привело к возникновению и быстрому развитию качественно нового направления в производстве пищи. Оно заключается в получении комбинированных продуктов питания на основе значительных потенциальных ресурсов растительного и животного происхождения.

В настоящее время большое внимание уделяется разработке функциональных добавок пребиотической направленности на основе растительных композитов, богатый физиологически активными ингредиентами. В этом аспекте особое внимание уделяется продуктам переработки топинамбура.

В качестве растительных композитов для создания функциональных композитных смесей порошка топинамбура, муки из плодов боярошника и животного белка Capremium, полученного из свиной шкурки.

Целью работы является разработка рекомендаций по расширению ассортимента обогащенных эмульгированных мясных изделий с использованием композитов на основе сырья растительного и животного происхождения.

В качестве основного сырья использовали говядину второго сорта, мясо кроликов жилованное, свинину полужирную, порошок из клубней топинамбура, животный белок и муку из плодов боярошника, а также специи и пряности, разрешенные органами Санэпиднадзора.

В условиях повышенных нагрузок роль питания в здоровье человека неоценима. На современном этапе традиционные продукты питания не в состоянии обеспечить организм рекомендуемыми нормами потребления незаменимых пищевых веществ, в частности витаминами, макро-, микроэлементами и многими другими полезными компонентами пищи.

Особый интерес представляет использование в составе функциональных смесей клубней топинамбура – ценного продукта, рекомендуемого для больных сахарным диабетом и которые могли бы быть источниками ценных физиологически активных веществ, а также органических и минеральных комплексов. Клубни топинамбура богаты витаминами С, В₁, минеральными веществами: калием, кремнием, железом, фосфором. Структурные полисахариды клубней топинамбура, входящие в клеточные стенки (пектиновые вещества, гемицеллюлоза) составляют от 1,56 – 2,88 % на сырую массу.

В этой связи актуальной и целесообразной является разработка композиционных функциональных смесей на основе растительного сырья с направленным благоприятным воздействием на организм человека.

Были проведены исследования по влиянию соотношению рецептурных ингредиентов в составе функциональных смесей на их функционально – технологические показатели. Были использованы соотношения порошок топинамбура: белок : мука боярошника равных 1:1:0,3,0,5:2:0,5, 1,5:1,5:1, 2:0,5:1,5.

Для исследования взаимодействия различных рецептурных компонентов, влияющих на функционально – технологические свойства мясных фаршей, было применено математическое планирование эксперимента.

Учитывая проведенные исследования технологического характера, а именно функциональные показатели, требования, предъявляемые к качеству данного вида мясного сырья, характеристики ингредиентов рецептуры были выбраны параметры, влияющие на функционально – технологические свойства фаршей:

Х₁ – массовая доля мяса кролика, % от массы основного мясного сырья

Х₂ – массовая доля гидратированной композитной смеси, % от массы мясного сырья.

Критерием оценки влияния различных количеств рецептурных компонентов на качество готового продукта был выбран: Y₁- ВСС, %, Y₂- ЖУС, %.

В результате статистической обработки экспериментальных данных получено уравнение регрессии, адекватно описывающее данный процесс под влиянием исследуемых факторов:

Y₁ = 80,407 + 5,262Х₁ - 2,096Х₂- 0,9Х₁Х₂ +24,828– 18,189

Y₂ = 75,25 + 2,802Х₁ - 0,396Х₂+11,158 1,532– 8,140

Были определены рациональные значения параметров мясных фаршей приняли: Х₁ = 5,96 %; Х₂ =10,2 %.

Проведенная оценка качества белков свидетельствует о высокой ценности разработанных продуктов, поскольку они характеризуются сбалансированным аминокислотным составом и приближены к идеальному белку по шкале рекомендованной ФАО/ВОЗ.

Полученные результаты также положительно оценивают перспективы использования композитной смеси на основе ингредиентов растительного и животного происхождения в составе мясных фаршей для мясных хлебов. Выход колбасных изделий увеличился до 115 %.

Таким образом, разработанная функциональная композитная смесь может быть успешно использована в технологии фаршевых изделий широкого ассортимента, включая обогащенные и профилактические продукты для широких слоев населения, в том числе детей, людей пожилого возраста.