VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Современный рынок пищевых продуктов характеризуется достаточно высоким разнообразием, появляется значительное количество новых видов готовых мясных, рыбных изделий и др. Высокая конкуренция в сегменте пищевых продуктов требует постоянного внедрения инновационных методов производства, что предопределяет конкурентоспособность предприятия. Перспективным направлением увеличения объема производства комбинированных пищевых продуктов, расширения их ассортимента, повышения качественных показателей и стабильности свойств является разработка технологии производства новых видов продукции. Эта технология базируется на использовании нетрадиционного сырья при производстве традиционных продуктов. Одним из таких продуктов является национальное грузинское блюдо – купаты – особый вид пресервированных колбас, приготовленный из свиного фарша с восточными специями в натуральной оболочке [1, 2].

Цель нашей работы состояла в расширении ассортимента пресервированных колбас за счет использования в рецептурах фарша пресноводных рыб, в частности карпа и щуки, обогащенных СО₂-экстрактами и йодом. На основании идентификации ароматических веществ мышечной ткани прудовой рыбы (карп, щука) и системы компьютерного моделирования рецептурно-компонентных решений "Generic 2.0" нами разработаны рецептуры рыбных полуфабрикатов в оболочке (купаты) в состав которых входят: фарши щуки, карпа, СО₂-экстракты перца черного и красного, препарат ламинарии и др.

Список использованной литературы:

1. Антипова, Л. В. Рыбоводство. Основы разведения, вылова и переработки рыб в искусственных водоемах Учебное пособие [Текст] / Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова, О.А. Василенко, М.М. Данылив, С.М. Сулейманов, С.В. Шабунин -СПб.: ГИОРД, 2009. -472 с.: ил

2. Антипова, Л. В. Изучение условий сорбции летучих веществ СО₂-экстрактов на препаратах животных белков [Текст] / Л.В. Антипова, М.М. Данылив, И.В. Поленов, и др. – Мясная индустрия, 2010. - № 1. - С. 36-39.