VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Если рассматривать перспективы развития рынка общественного питания, то можно увидеть, что данная сфера напрямую связана с доходами лиц, живущих в данном регионе. Клиент - лицо, которое очень ценно для компаний, отвечающих за общественное питание, поскольку именно он является основным источником, дающим прибыль. Именно поэтому анализ рынка общественного питания России и Санкт-Петербурга необходимо начинать с рассмотрения динамики доходов и расходов населения.

 

Доходы и расходы населения

 

По данным исследования Национального центра изучения общественного мнения почти половина россиян в 2012 году предпочитали питаться вне дома (рис. 1). Отношение населения к общественному питанию в большинстве случаев положительное, что, по мнению тренинговой компании «Бизнес-Инсайт», вызвано положительной динамикой доходов людей и ограниченным свободным временем [8]. Специалисты полагают, что положительная тенденция в последние годы сохраняется благодаря росту и диверсификации рынка ресторанных услуг, ориентированных не только на высоко обеспеченный класс населения, но и на прослойку со средними доходами.

 

 

 

Рис. 1. Расходы на питание россиян вне дома на 2011 год, % от семейного бюджета

 

Согласно исследованию  маркетингового агентства «Quans Research» в 2011 году домохозяйства российского среднего класса тратили на питание вне дома в среднем 8 600 рублей (по Санкт-Петербургу - 8 200 рублей), или порядка 10% своего семейного бюджета. За последний год расходы на эту статью выросли на 24%, а за прошедшие пять лет - утроились [7]. Аналитики считают, что причиной такого роста, в первую очередь, стало бурное развитие сетей общественного питания.

Анализируя представленную на рисунке 1 диаграмму,  можно сделать вывод о том, что подавляющая часть респондентов тратят на услуги общественного питания более 1 000 рублей. Наибольшую долю 36% составляют расходы на питание вне дома в диапазоне от 5 000 рублей до 10 000 рублей.

Развитие рынка общественного питания зависит от роста доходов населения. Динамика среднедушевых денежных доходов и потребительских расходов в целом по Российской Федерации и Санкт-Петербургу, согласно сведениям федеральной службы государственной статистики, приведена в таблице 1 [9].

Таблица 1

Денежные доходы и расходы в среднем на душу населения по Санкт-Петербургу и Российской Федерации за 2003-2011 годы, руб.

 

Годы	Денежные доходы в среднем на душу населения, руб.		Потребительские расходы в среднем на душу населения, руб.
	Санкт-Петербург	Российская Федерация	Санкт-Петербург	Российская Федерация
1	2	3	4	5
2003	6 851,20	5 167,40	4 417,00	3 571,00
2004	9 175,70	6 399,00	5 931,00	4 480,00
2005	12 555,90	8 088,30	7 892,00	5 643,00
2006	14 148,20	10 154,80	9 695,00	7 034,00
2007	16 876,40	12 540,20	12 209,00	8 771,00
2008	16 946,00	14 863,60	15 530,00	11 070,00
2009	21 552,80	16 895,00	16 256,00	11 698,70
2010	24 824,30	18 950,80	17 276,00	12 963,90
2011	25 994,70	20 754,90	17 314,20	13 194,00

 

Анализируя показатели денежных доходов на душу населения за последние годы, можно отметить, что в Российской Федерации они возрастают. К 2011 году, по сравнению с 2003 годом, среднедушевые денежные доходы россиян выросли почти в 4 раза (рис. 2) [9].

Аналогичная тенденция прослеживается и по Санкт-Петербургу. Денежные доходы в среднем на душу населения выросли чуть меньше, чем в 4 раза. Потребительские расходы на протяжении представленного промежутка времени растут как по России в целом, так и по Санкт-Петербургу в частности.

 

 

 

Рис. 2. Динамика денежных доходов и расходов в среднем на душу населения по Санкт-Петербургу и Российской Федерации за 2003-2011 годы, руб.

 

Доля расходов на общественное питание в структуре расходов россиян (табл. 2) демонстрирует положительную динамику по данным ООО «Бизнес-Инсайт» [8]. Так, в 2002 году эти расходы составляли 1,80 % в расходах населения, а к 2011 году этот показатель вырос почти в 2 раза, до 3,50 %. Следует отметить, что при этом расходы россиян на продукты питания демонстрируют обратное движение - их доля снижается с 35,00 % в 2002 году до 23,40 % в 2011 году.

Таблица 2

Расходы населения Российской Федерации на общественное питание и продукты питания за 2002-2011 годы

 

Расходы	Годы
	2002	2004	2006	2008	2010	2011
1	2	3	4	5	6	7
На общественное питание, %	1,80	2,70	3,00	3,20	3,50	3,60
На продукты питания, %	35,00	29,70	25,50	24,00	23,50	23,40
На общественное питание, руб.	64,28	120,96	211,02	354,24	442,40	474,00
На продукты питания, руб.	1249,85	1330,56	1793,67	2680,80	3046,52	3087,40

 

Более наглядно динамику расходов населения на продукты питания и общественное питание можно проследить на рисунках 3 и 4.

 

Рис. 3. Динамика расходов населения Российской Федерации на общественное питание и продукты питания, % от общего числа расходов

 

По мере роста доходов расходы на питание в абсолютной величине увеличиваются, но уменьшается их удельный вес. Это не означает, что люди едят больше, они просто питаются лучше, приобретают более качественные товары или пользуются услугами общественного питания. Следовательно, можно сделать вывод, что питание в общественных местах становится все более популярным среди населения.

 

 

Рис. 4. Динамика расходов населения Российской Федерации на общественное питание и продукты питания, руб.

 

 

Оборот общественного питания

 

Сфера общественного питания в России развивается достаточно динамично ввиду роста материальных доходов горожан, а также роста потребления в целом. Ежедневно в крупных городах открываются новые точки общественного питания, однако «устоять» на рынке из-за конкуренции под силу не многим, и часть из них из-за низкой рентабельности закрываются. Для рестораторов особенно привлекательными являются рынки двух столиц, где уровень жизни выше, чем в регионах. 

Согласно приказу  федеральной службы государственной статистики № 422 от 27 июля 2012 г. «Об утверждении статистического инструментария для организации федерального статистического наблюдения за рыночными услугами, административными правонарушениями в сфере экономики и туризмом» оборот общественного питания -  это выручка от продажи собственной кулинарной продукции и покупных товаров без кулинарной обработки населению для потребления, главным образом, на месте, а также организациям и индивидуальным предпринимателям для организации питания различных контингентов населения.

Рынок общественного питания России растет. Наглядно эту динамику можно проследить на рисунке 5. Согласно данным федеральной службы государственной статистики оборот общественного питания Российской Федерации в 2011 году составил 903 275,00 млн. руб. В предыдущем году оборот составил 781 379,00 млн. руб., что на 121 896,00 млн. руб. меньше, чем в 2011 году [9].

Таблица 3

Оборот общественного питания Санкт-Петербурга и Российской Федерации за 2002-2011 годы, млн. руб.

 

Годы	Оборот общественного питания, млн. руб.
	Санкт-Петербург	Российская Федерация
1	2	3
2002	6 108,60	152 646,00
2003	7 627,10	192 671,00
2004	11 135,40	246 136,00
2005	15 868,00	323 379,00
2006	23 542,00	427 204,00
2007	31 476,40	548 476,00
2008	41 541,70	722 709,00
2009	39 462,50	711 211,00
2010	45 921,90	781 379,00
2011	50 649,60	903 275,00

 

По оценке аналитической группы «Intesco Research Group» такой положительной динамике способствует не только рост объектов общественного питания, но и активное развитие новых форматов торговли: еда на вынос, доставка готовых блюд на дом, кейтеринг.

 

 

 

Рис. 5. Динамика оборота общественного питания Российской Федерации за 2002-2011 годы, млн. руб.

 

Таким образом, можно сделать вывод, что все большее число россиян становятся постоянными «потребителями» в индустрии общественного питания.

 

 

Рис. 6. Динамика оборота общественного питания Санкт-Петербурга за 2002-2011 годы, млн. руб.

 

Согласно графикам, динамика оборота общественного питания по Российской Федерации и Санкт-Петербургу имеет схожее направление. Рассчитаем индивидуальные динамические характеристики ряда динамики оборота динамики общественного питания Российской Федерации и Санкт-Петербурга (табл. 4, 5).

Таблица 4

Индивидуальные динамические характеристики ряда динамики оборота общественного питания Российской Федерации

 

Хроноло-гический показатель времени	Уровни ряда	Абсолютные приросты		Коэффи-циенты роста		Коэффи-циенты прироста		Абсо-лютное значение 1%
	yi	Цепные, ∆уцi	Базисные,  ∆убi	Цеп-ные, Кцi	Ба-зис-ные, Кбi	Цеп-ные, Кцi	Ба-зис-ные, Кбi	Аi
1	2	3	4	5	6	7	8	9
2002	152 646,00	-	-	-	-	-	-	-
2003	192 671,00	40 025,00	40 025,00	1,26	1,26	0,26	0,26	1 526,46
2004	246 136,00	53 465,00	93 490,00	1,28	1,61	0,28	0,61	1 926,71
2005	323 379,00	77 243,00	170 733,00	1,31	2,12	0,31	1,12	2 461,36
2006	427 204,00	103 825,00	27 4558,00	1,32	2,80	0,32	1,80	3 233,79
2007	548 476,00	121 272,00	395 830,00	1,28	3,59	0,28	2,59	4 272,04
2008	722 709,00	174 233,00	570 063,00	1,32	4,73	0,32	3,73	5 484,76
2009	711 211,00	-11 498,00	558 565,00	0,98	4,66	-0,02	3,66	7 227,09
2010	781 379,00	70 168,00	628 733,00	1,10	5,12	0,10	4,12	7 112,11
2011	903 275,00	121 896,00	750 629,00	1,16	5,92	0,16	4,92	7 813,79

 

Анализируя данные таблиц 4 и 5, можно сделать вывод о том, что до кризиса рынок общественного питания в Российской Федерации и Санкт-Петербурге ежегодно развивался и увеличивался. С 2002 года по 2011 год оборот рынка общественного питания вырос на 44 541,00 млн. руб. (729,0%) и на 750 629,00 млн. руб. (492,0%) в Санкт-Петербурге и в целом по России соответственно. В кризис рынок общепита просел - в 2009 году в Санкт-Петербурге оборот общественного питания снизился на 2 079,20 млн. руб. (5,0%) по сравнению с предыдущим годом, а по России - на 11 498,00 млн. руб. (2,0%) по сравнению с 2008 годом.

Уже в 2010 году рынок общественного питания в Санкт-Петербурге начал восстанавливаться, за год оборот заведений общественного питания в городе увеличился на 16,00% и был равен 45 921,90 млн. руб. В 2011 году оборот общественного питания в Санкт-Петербурге составлял 50 649,60 млн. руб., что на 4 727,70 млн. руб. больше, чем в предыдущем году.

Аналогичную динамику можно проследить и для Российской Федерации. В 2010 году оборот общественного питания составил 781 379,00 млн. руб., что на 10,0% больше, чем в предыдущем году. В 2011 году оборот общепита составил 903 275,00 млн. руб.

Таблица 5

Индивидуальные динамические характеристики ряда динамики оборота общественного питания Санкт-Петербурга

 

Хроноло-гический показатель времени	Уровни ряда	Абсолютные приросты		Коэффи-циенты роста		Коэффи-циенты прироста		Абсо-лютное значение 1%
	yi	Цепные, ∆уцi	Базисные,  ∆убi	Цеп-ные, Кцi	Ба-зис-ные, Кбi	Цеп-ные, Кцi	Ба-зис-ные, Кбi	Аi
1	2	3	4	5	6	7	8	9
2002	6 108,60	-	-	-	-	-	-	-
2003	7 627,10	1 518,50	15 18,50	1,25	1,25	0,25	0,25	61,09
2004	11 135,40	3 508,30	50 26,80	1,46	1,82	0,46	0,82	76,27
2005	15 868,00	4 732,60	97 59,40	1,43	2,60	0,43	1,60	111,35
2006	23 542,00	7 674,00	17 433,40	1,48	3,85	0,48	2,85	158,68
2007	31 476,40	7 934,40	25 367,80	1,34	5,15	0,34	4,15	235,42
2008	41 541,70	10 065,30	35 433,10	1,32	6,80	0,32	5,80	314,76
2009	39 462,50	-2 079,20	33 353,90	0,95	6,46	-0,05	5,46	415,42
2010	45 921,90	6 459,40	39 813,30	1,16	7,52	0,16	6,52	394,63
2011	50 649,60	4 727,70	44 541,00	1,10	8,29	0,10	7,29	459,22

 

Однако, после кризиса наблюдается ситуация снижения темпов роста. Рост рынка ограничивают высокие цены и нехватка подходящих помещений для открытия предприятий общественного питания, а также большое количество похожих заведений.

Также можно сделать вывод о том, что оборот общественного питания в Санкт-Петербурге увеличивается темпами, опережающими общероссийские.

 

Сегментация рынка общественного питания Санкт-Петербурга

 

На сегодняшний день на рынке Санкт-Петербурга около половины всех заведений (включая фаст-фуд) позиционируют себя как рестораны - 52,2% точек общепита, к кафе себя относят 15,8%, к барам -  15,8% всех заведений. Наименьшее количество по Санкт-Петербургу заведений общественного питания таких, как столовые, всего 4,0% из общего количества.

По количеству заведений, которые работают под одним брендом, выделяют сетевые и несетевые заведения. Под сетевыми заведениями следует понимать более трех заведений, работающих под одним брендом. На рынке общественного питания преобладают сетевые игроки. Если говорить о рынке общественного питания в целом, то сети занимают около 70,00% рынка [4].

 

 

Рис. 7. Структура рынка по типам заведений в Санкт-Петербурге в 2012 году, % от общего числа  предприятий

 

Прежде всего следует выделить следующие сегменты рынка общественного питания России.

Премиальные заведения общественного питания (fine dining) - предлагают клиентам полное обслуживание за столом с официантом. Для данного сегмента характерен дорогой и стильный интерьер, разнообразное меню с уникальными блюдами. Производство блюд - собственное, на месте и под заказ. Посетителями, как правило, являются представители высшего класса и верхней части среднего класса.

Сегмент премиальных заведений общественного питания в Санкт-Петербурге развит значительно меньше, чем в Москве. Из крупных российских холдингов в городе представлен только «Ginza Project» с 24 концептуальными ресторанами. Из местных компаний наиболее крупные игроки данного сегмента - компания «Конкорд» и сеть баров «XXXX».

Демократические заведения общественного питания (casual dining) - предлагают полное обслуживание, но, в отличие от премиальных, их кухня менее изыскана и уникальна, интерьеры более демократичны. Производство (кухня) собственное и под заказ. Основные посетители - средний класс.

Демократические заведения быстрого обслуживания (fast causal) - это кафетерии, столовые, закусочные, которые могут обслуживать клиента как полностью (за столом с официантом), так и комбинировать полное обслуживание с самообслуживанием (заказ на раздаче, в баре). Меню - ограничено, производство может быть комбинированным (под заказ из свежих продуктов, так и из полуфабрикатов). Посетители - средний класс.

Сегмент демократических заведений значительно меньше, чем сегмент быстрого питания. Наиболее крупный проект по количеству точек в Санкт-Петербурге - сеть ресторанов японской кухни «Евразия». На втором месте находится сеть кофеен «Кофе Хауз». На третьем месте находится группа компаний «Васаби».

Заведения быстрого обслуживания (quick service restaurants) - заведения без официантов, с самообслуживанием. Меню ограничено, приготовление на месте из полуфабрикатов или разогревание ранее приготовленной еды. Значительная доля потребления на вынос (take-away). Посетители - нижняя часть среднего класса и менее обеспеченные слои общества (молодежь).  Расположены в торгово-развлекательных центрах (ТРЦ, food courts), на улицах (in-line), в отдельно строящихся зданиях (drive trough).

Уличный общепит (street food) - разнообразные по кухне, качеству небольшие точки питания. Самый низкий сервис и качество. Используются полуфабрикаты - практически отсутствует свое производство. Предполагают потребление на ходу.

Согласно исследованию «DISCOVERY Research Group» наиболее крупный и активно развивающийся сегмент на рынке общественного питания Санкт-Петербурга - фаст-фуд. Это связано как с общей тенденцией демократизации рынка быстрого питания, как и с более массовым характером данного сегмента: на сегодняшний день фаст-фуд рестораны являются наиболее популярным местом питания для многих россиян. По результатам социологического опроса, проведенного агентством «РосБизнесКонсалтинг», заведения данного формата посещают чуть менее 79,00% россиян [3]. Наиболее крупными игроками по количеству сетей в данном сегменте являются: «Теремок. Русские блины», «Чайная Ложка», «McDonalds»,  «KFC» и «Subway».

Большой интерес представляет сегментация рынка по форме обслуживания посетителей заведений общественного питания:         

Free-flow - «свободный доступ». Этот формат подразумевает свободное перемещение гостей по торговому залу с возможностью самостоятельного выбора готовящихся в их присутствии блюд.   Отличительная особенность - это большой ассортимент, демократичные цены, большая пропускная способность.

Шведский стол - способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями.          

Фуд-корт  -  это комплекс фаст-фудов, образующий ресторанный городок (или как часто его называют - ресторанный дворик) в торговом центре, развлекательном комплексе.

Drive throw - предприятие общественного питания, в котором производится обслуживание клиентов, не выходящих из своих автомобилей. 

Кейтеринг - выездное обслуживание. Кейтеринг становится очень популярным. Средний темп роста рынка кейтеринга в последнее время составляет 15-25% в год. Он преимущественно сконцентрирован в Москве и Санкт-Петербурге. Две российские столицы объединили более 80% от общего объема рынка кейтеринга [2].

Наиболее часто предприятия общественного питания сегментируют по ценовой политике или размеру среднего чека (рис. 8). 

 

 

 

Рис. 8. Сегментация ресторанов Санкт-Петербурга по среднему чеку в 2012 году, % от общего числа ресторанов

 

Согласно оценкам экспертов «Intesco Research Group», около 25,73% ресторанов Санкт-Петербурга имеют средний чек от 500 до 1 000 руб. К нижнему ценовому сегменту от 300 до 500 руб. относится 8,11% заведений. Третья часть ресторанов работает в ценовом диапазоне от 1 000 до 1 500 руб. В каждом пятом заведении можно поесть на 1 500-2 500 руб. Средний чек в 9,31% ресторанах составляет от 2 500 до 4 000 руб. Более чем в 4 000 руб. на человека обходится посещение 0,7% заведений ресторанного типа. Таким образом, наименее популярными среди ресторанов северной столицы являются диапазоны цен «до 500 руб.» и «свыше 4 000 руб.» [5].

Распределение предприятий общественного питания по районам Санкт-Петербурга

 

Общее число предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге составляет примерно 6,8 тысяч [1].

Обеспеченность населения посадочными местами согласно исследованию Национальной Ассоциации Гостеприимства предоставлена на рисунке 9.

 

Рис. 9. Обеспеченность населения посадочными местами по районам на предприятиях общественного питания в Санкт-Петербурге, мест на 1000 человек

 

Обеспеченность населения посадочными местами на предприятиях общественного питания в Центральном районе равна 302,00  мест на 1000 жителей, что в 3,87 раза превышает городское целевое значение равное 78,00 мест на 1000 человек. Второе место по данному показателю занимает Петроградский район - 260 мест на 1000 человек. Самым малообеспеченным посадочными местами является Красносельский район - 24 места на 1000 человек [9].

На рисунке 10 представлены основные доли кухонь на рынке общественности питания Санкт-Петербурга.

На рынке общественного питания Санкт-Петербурга наибольшей долей обладает европейская кухня. Следующая - русская с долей в 22%. Японская кухня обладает долей в 8% в общем спектре представленных кухонь. Итальянская кухня занимает долю в 5%. Остальные 26% приходятся на другие виды кухонь: испанскую, латиноамериканскую, китайскую, кавказскую и другие.

 

 

 

Рис. 10. Доли кухонь, представленных на рынке общественного питания в Санкт-Петербурге, % от общего числа кухонь

 

Что касается изменения гастрономических предпочтений, то отмечается, с одной стороны, смена приоритета петербуржцев в сторону стандартной европейской кухни. В тоже время отмечается рост привлекательности направления доставки лапши в коробках, кондитерского направления, «супных» бистро.

 

Посещение предприятий общественного питания жителями Санкт-Петербурга

 

Посещение заведений общественного питания жителями Санкт-Петербурга отображено на рисунке 11. Больше половины петербуржцев 54,0% предпочитают питаться вне дома согласно исследованию «Национальной Ассоциации Гостеприимства».

Наибольшее число питающегося вне дома населения Санкт-Петербурга 11,0% посещают заведения общественного питания  1 раз в месяц, 8,0% людей - 2-3 раза в месяц. 2-3 раза в неделю заведения общепита посещают 4,0% населения Санкт-Петербурга. 24,0% петербуржцев редко питаются вне дома.

 

 

 

Рис. 11. Частота посещения предприятий общественного питания жителями Санкт-Петербурга на 2012 год, % от числа опрошенных

 

К более частому посещению ресторанов побуждают наличие в ресторанах скидок и бонусов (40,2%). Каждый четвертый посетитель ресторана увеличил бы число походов из-за хорошего сервиса и внимательного персонала (26,5%). Тематические меню и блюда заинтересовали бы 12,4% (рис. 12) [5].

 

 

 

Рис. 12. Условия, при которых жители Санкт-Петербурга ходили бы в заведения общественного питания чаще в 2012 году, % от числа опрошенных

 

Проанализировав современное состояние рынка общественного питания России и Санкт-Петербурга, можно сделать вывод о том, что сфера общественного питания развивается достаточно динамично ввиду роста материальных доходов россиян в целом и петербуржцев в частности, а также роста потребления в целом. Оборот общественного питания с каждым годом возрастает как в Санкт-Петербурге, так и по России в целом.

На рынке общественного питания Санкт-Петербурга около половины всех заведений позиционируют себя как рестораны. Согласно тенденции демократизации рынка быстрого питания наиболее крупным и активно развивающимся сегментом на рынке общественного питания Санкт-Петербурга  является фаст-фуд. Стоит отметить, что в последние годы в двух столицах все популярнее становится выездное обслуживание - кейтеринг.

Опираясь на данные, полученные в ходе данного исследования, можно сделать вывод о том, что рынок общественного питания продолжит динамично развиваться.

 

 

Список использованной литературы

 

1.      Анализ рынка общественного питания в Санкт-Петербурге [Электронный ресурс] / Discovery Research Group. - 2012. - Режим доступа: http://www.drgroup.ru/340-issledovanie-rinka-obshestvennogo-pitaniya-v-sankt-peterburge.html, свободный.

2.      Маркетинговое исследование рынка кейтеринга в России в 2011-2012 гг. [Электронный ресурс] / РЕСТКО Холдинг. - 2011. - Режим доступа: http://www.restko.ru/market/2421, свободный.

3.      Микаелян И.  Рынок общественного питания: перезагрузка?! [Электронный ресурс] / И. Мекаелян. - 2011.  - Режим доступа: http://novstandart.ru/index.php/pro-business/204-perezagruzka, свободный.

4.      Российский рынок общественного питания в демократичном сегменте: маркетинговое исследование и анализ рынка [Электронный ресурс] / Маркет Аналитика // 2010. - Режим доступа: http://marketing.rbc.ru/research/562949978700042.shtml, свободный.

5.      Рынок ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга 2012 [Электронный ресурс] / Discovery Research Group. - 2012. Режим доступа:  http://marketing.rbc.ru/research/562949984011162.shtml, свободный.

6.      Рынок ресторанов Санкт-Петербурга - 2012 [Электронный ресурс] / Discovery Research Group. - 2012. - Режим доступа: http://www.drgroup.ru/press-reliz-rinka-obshestvennogo-pitaniya-v-sankt-peterburge.html, свободный.

7.      Стиль жизни среднего класса [Электронный ресурс] / РБК маркетинговые исследования. - 2012. - Режим доступа: http://www.marketing.spb.ru/mr/social/middle_class.htm, свободный.

8.      Бизнес-план открытия ресторана [Электронный ресурс] / ООО «Бизнес-Инсайт». - 2011. - Режим доступа:http://www.b-insight.ru/samples/91-business-plan-casual-restaurant, свободный.

9.      Федеральная служба государственной статистики /  Режим доступа: http://www.gks.ru/, свободный.

Код для цитирования: Скопировать