Одним из основных направлений выбора пищевых добавок и ингредиентов, включаемых в состав рецептур мясных продуктов, является использование веществ природного происхождения, влияющих не только на функционально-технологические свойства сырья, но и обладающих высокой биологической и физиологической активностью на организм человека [2].
Для улучшения пищевой и биологической ценности, а так же функционально-технических свойств полуфабрикатов использовали ламидан - продукт переработки бурой морской водоросли, который содержит такие важные биологически активные вещества как: альгинат натрия более 35 %, водорослевую клетчатку - 7,7%, макро- и микроэлементы (хром - 0,6 мг/кг; медь - 0,62 мг/кг; ванадий - 0,5 мг/кг; кремний - 6,25 мг/кг; цинк - 2,6 мг/кг; кальций - 850 мг/кг; магний - 190 мг/кг; фосфор - 30 мг/кг; селен - 0,08 мкг/г; йод - 6 мг/г), витамины (А, С, В1, В2, В12, D, РР), каротин, биотин, фукоксатин, аминокислоты, органический йод, растворимые высокомолекулярные полисахариды (маннит, фруктоза), фукоидан, ламинин, растительные стерины, производные хлорофилла и другие природные соединения [4].
Влияние ламидана на органолептические характеристики и функционально-технические свойства полуфабрикатов изучали в опыте (табл. 1), где контрольный образец включал в себя 90% фарша + 10% воды, а опытный - 86% фарша + 4% ламидана + 10% воды.
Таблица 1 – Схема опыта
Варианты |
Добавки, % |
Дней опыта |
Количество сырья, кг |
Количество котлет для органолеп. исследования, шт. |
Опытный |
4% ламидана |
7 |
104 |
10 |
Контрольный |
ТУ |
7 |
100 |
10 |
Установлено, что при выработке рубленых полуфабрикатов добавление 4% ламидана к основному мясному сырью улучшает органолептические характеристики продукта, так выявлено улучшение вкуса и консистенции опытного варианта на 0,2 и 0,3 балла по сравнению с контрольным соответственно при этом, цвет и аромат в обоих вариантах не изменились. Вместе с тем, использование ламидана увеличило сроки хранения котлет опытного образца на 12 часов, т.к. образование перекисных соединений в образце с ламиданом было менее интенсивным по сравнению с контрольным. Незначительные различия в выходах готового продукта можно объяснить тем, что в опытном варианте ламидан вводится в гидратированном виде (4% ламидана + 10% воды) (табл. 2).
Таблица 2 – Результаты исследований
Показатель |
Контрольный образец |
Опытный образец |
Консистенция, баллы |
4,7 |
5 |
Вкус, баллы |
4,7 |
4,9 |
Аромат, баллы |
4,9 |
4,9 |
Цвет, баллы |
4,9 |
4,9 |
Выход готовой продукции, кг |
100 |
112 |
Общий срок хранения не более, ч |
14 |
26 |
Полученные результаты исследования свидетельствуют о целесообразности использования ламидана при производстве мясных рубленых полуфабрикатов.
Список литературы
1. Татулов, Ю.В. Пищевая ценность рыжикового масла как сырья для мясной промышленности/ Ю.В. Татулов// Мясная индустрия. – 2009. - №4. – С.37.
2. Тимофеева, А.М. Проблема сан-эпидемиологического благополучия населения страны/ А.М. Тимофеева, Г.В. Иванова// Пищевая промышленность. - 2007. - №4. – С.66.
3. Матвеев, Ю.А. Пряно-ароматические смеси для рубленых полуфабрикатов/ Ю.А. Матвеев// Мясная индустрия. - 2009.- №3. - С.57-59.
4. Лузан, В.Н. Научное обоснование и практические аспекты создания технологий мясопродуктов с учетом региональных особенностей Забайкалья/ В.Н. Лузан// Мясная индустрия. - 2007. - №12. - С.62-63.
5. Владимцева Т.М. ЭУМК - Технологии первичной переработки продуктов животноводства / Владимцева Т.М. // Красноярск, Краснояр. гос. аграр. ун-т: Локальная сеть Крас.ГАУ, 2008