Исходя из перспективности использования для обогащения различных групп пищевых продуктов получены ферментативные гидролизаты, кислотные гидролизаты и гидротермические экстракты из двустворчатых моллюсков Дальневосточного региона: спизулы сахалинской (Spisulasachalinensis);анадары Броутона (Anadarabroutoni), и гребешка приморского (Pecten(Patinopecten)yesoensis). Для получения гидролизатов и экстрактов использованы пищевые части моллюсков, не находящие применения в настоящее время из-за особенностей своего химического состава – мантия, двигательный мускул с механическими повреждениями.
В связи с тем, что морские гидробионты обладают способностью накапливать токсичные элементы, которые при химическом, гидротермическом и ферментативном гидролизе могут переходить в экстракт, а в дальнейшем и в пищевой продукт, вопросы безопасности являются первоочередными. На основании этого проведен анализ безопасности полученных гидролизатов и экстрактов. Экспериментальные данные представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Показатели безопасности гидролизатов и экстрактов
объект |
содержание токсичного элемента, мг/кг |
|||
Cd |
Hg |
As |
||
Нормативные значения, мг/кг |
10,0 |
2,0 |
0,2 |
5,0 мкг/кг |
гидротермический экстракт из |
||||
мантии гребешка |
1,5+0,07 |
0,5+0,023 |
0,05+0,0023 |
1,0+0,049 |
мантии спизулы |
2,3+0,11 |
0,3+0,013 |
0,03+0,0013 |
1,2+0,057 |
мантии анадары |
3,2+0,15 |
0,4+0,018 |
0,02+0,0009 |
1,3+0,062 |
мускула спизулы |
2,0+0,10 |
0,2+0,010 |
0,01+0,0005 |
1,5+0,071 |
мускула анадары |
1,5+0,07 |
0,5+0,021 |
0,01+0,0004 |
1,1+0,052 |
мускула кукумарии |
2,5+0,12 |
0,7+0,033 |
0,02+0,0008 |
1,0+0,047 |
кислотный гидролизат из |
||||
мантии гребешка |
1,8+0,08 |
0,3+0,014 |
0,03+0,0014 |
1,0+0,048 |
мантии спизулы |
3,0+0,13 |
0,5+0,021 |
0,02+0,0010 |
0,8+0,038 |
мантии анадары |
2,5+0,12 |
0,6+0,028 |
0,05+0,0022 |
1,1+0,051 |
гонад гребешка |
1,8+0,09 |
0,4+0,019 |
0,04+0,0020 |
0,96+0,047 |
мускула анадары |
2,8+0,13 |
0,7+0,034 |
0,02+0,0010 |
1,2+0,060 |
мускула спизулы |
3,5+0,17 |
0,4+0,020 |
0,03+0,0015 |
1,4+0,069 |
мускула кукумарии |
2,6+0,12 |
0,3+0,014 |
0,03+0,0013 |
1,0+0,049 |
ферментативный гидролизат из |
||||
мантии гребешка |
2,0+0,09 |
0,4+0,020 |
0,03+0,0013 |
1,6+0,080 |
мантии спизулы |
1,8+0,08 |
0,3+0,015 |
0,02+0,0010 |
1,8+0,090 |
мантии анадары |
1,5+0,07 |
0,5+0,023 |
0,05+0,0022 |
1,3+0,063 |
мускула спизулы |
2,2+0,11 |
0,2+0,010 |
0,03+0,0014 |
1,7+0,082 |
мускула анадары |
2,0+0,10 |
0,3+0,015 |
0,02+0,0010 |
1,2+0,060 |
гонад гребешка |
2,1+0,10 |
0,3+0,014 |
0,03+0,0012 |
1,0+0,045 |
На основании экспериментальных определений установлено, что исследуемые гидролизаты и экстракты являются безопасными, содержание токсичных элементов не превышает допустимые нормы.