V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

За последние годы значительно расширился ассортимент мясных продуктов, в рецептуре которых используются различные ингредиенты немясного происхождения.

Использование в технологии комбинированных мясных изделий продуктов переработки зерновых культур, которые обеспечивают высокую пищевую и биологическую ценность изделия, способствуют повышению гибкости рецептур, устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе производства, что, в конечном итоге, приводит к созданию продукта стабильного качества.

Эти культуры, являясь источником пищевых волокон, в значительной мере способствуют увеличению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды [1].

Создаваемые продукты содержат сбалансированный комплекс белков, липидов, минеральных веществ, витаминов, балластных веществ, и обладают высокими питательными и вкусовыми свойствами [2].

Существующая в настоящее время технология фаршевой продукции предусматривает применение различного крахмалосодержащего сырья, которое способствует некоторому повышению влаго- и жиросвязывающей способности фаршевой системы. Традиционно в колбасном производстве применяют пшеничную муку, крахмал и крупы (пшено, рис, перловую, ячневую и др.). Пшеничную муку и крахмал широко используют в небольших количествах (2 - 3%) для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша вареных, ливерных и других видов колбасных изделий [3].

В мясной промышленности разработан ассортимент полукопченых колбас с использованием от 2 до 5% пшеничной, рисовой, ячменной или овсяной муки, а также широкий ассортимент вареных колбас, сосисок и сарделек с применением гидратированных круп (ячменной, овсяной, гороховой муки) в количестве до 15% взамен мясного сырья. Продукция характеризуется стабильным качеством и высокими потребительскими свойствами. В таком же количестве крахмал и пшеничная мука входят в рецептуру рубленых ветчинных изделий. Растительные ингредиенты все чаще используют в качестве частичной или полной замены мяса в различных продуктах, изготавливаемых ранее только из мясного сырья [4].

Замена в рецептуре говядины на модифицированную рисовую муку повышает упругость колбасных изделий, дает возможность ввести дополнительное количество влаги без снижения органолептических свойств готового продукта. Добавление рисовой муки в фарш вареных колбас стабилизирует рН, увеличивает влагосвязывающую способность и повышает вязкостные свойства мясных систем. Наиболее существенное увеличение вязкости фарша отмечается при введении рисовой муки свыше 6%. Замена мясного сырья рисовой мукой, стабилизирует цветовые характеристики вареных колбасных изделий (интенсивность и устойчивость окраски) [5].

При добавлении к вареным колбасным изделиям незначительного количества растительных порошков, полученных из свеклы, моркови и яблок, повышается их биологическая ценность вследствие высокого содержания пектина, витаминов и других биологически важных веществ. Особую роль играет присутствие в порошках витамина Р, который является сильным антиокислителем и препятствует микробиологической и окислительной порче колбасных изделий [6].

Список использованной литературы.

1 И.А. Рогов Общая технология мяса и мясопродуктов./ Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П // - М.: Колос, 2000. – 367 с.

2 Павлоский К.С. Биохимия продуктов./ К.С. Павлоский, В.В. Пальмин // – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1995. – 214 с.

3 Рогов И.А. Химия пищи. Книга 1.: Белки: структура, функции, роль в питании. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов – Колос, 2000- 384с.

4 Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. / Р.М. Салаватулина– М.: Агропромиздат, 1990. – 256 с.

5 Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. // Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. / Мясная индустрия. - № 7. - 2005.- 34-38 с.

6 Артемьева С.А. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки. / С.А. Артемьева, Т.Н. Артемьева, В.В. Дарутина // Справочник. - М.: Колос.- 2002.

Код для цитирования: Скопировать