V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Создание широкого ассортимента пищевых продуктов функционального назначения позволяет обеспечить население качественной, здоровой, разнообразной пищей и в определенной степени решить проблему индивидуализации питания.

Естественным источником многих функциональных ингредиентов, таких как витамины, антиоксиданты, пищевые волокна, служат фрукты, овощи и продукты их переработки.

Многочисленные исследования подтверждают тесную взаимосвязь между потреблением фруктов и овощей c одной стороны и уровнем онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний – с другой. Для профилактики этих заболеваний рекомендуют ежедневно употреблять 250 г. фруктов и 375 г. овощей. Во многих странах, в том числе в России, фактическое потребление ниже рекомендуемой нормы, что сказывается на здоровье населения.

Одним из путей восполнения данного дефицита является использование фруктовых и овощных наполнителей при производстве комбинированных молочных продуктов.

Широким спектром физиологического действия обладают полифенолы и каротиноиды, которые содержатся во многих видах плодоовощного сырья. Эти фитоэлементы оказывают антиоксидантное, антиканцерогенное, иммуностимулирующее действие, кроме того, полифенолы проявляют антимикробные свойства, снижают риск тромбозов, нормализуют кровяное давление и уровень сахара в крови.

Каротиноиды также являются эффективными антиоксидантами, способствуют нейтрализации свободных радикалов, которые, разрушая клетки организма, вызывают оксидативный стресс. Свободные радикалы – богатые энергией высокоактивные молекулы, образующиеся вследствие биохимических реакций в организме или под влиянием внешних воздействий, таких как загрязнение воздуха или курение. Они повреждают липиды клеточных мембран, а также генетический материал в клетках, являются причиной биохимических радиоактивных повреждений.

Экспериментально подтверждена высокая эффективность профилактического и лечебного воздействия каротиноидов на человеческий организм.

Ценными источниками полифенолов являются айва и яблоки, каротиноидов – морковь и тыква.

Структурные биополимеры клеточных стенок растений, к которым относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, выполняют функции пищевых волокон. В организме пищевые волокна не усваиваются, однако играют исключительно важную роль в процессе пищеварения и в сохранении здоровья. Они стимулируют перистальтику кишечника, оказывают положительное влияние на его микрофлору, формируют каловые массы, адсорбируют токсичные вещества и холестерин, способствуют ускоренному выведению чужеродных химических веществ. Пищевой рацион обязательно должен содержать не менее 30-40 г. пищевых волокон в сутки.

Некоторые пищевые волокна и продукты их гидролиза проявляют пребиотические свойства, то есть стимулируют рост лакто- и бифидобактерий, тем самым нормализуют микрофлору кишечника и оказывают разноплановые положительные эффекты на человеческий организм. Пребиотики являются субстратами для бактерий в толстой кишке. Как только они достигают толстой кишки, они начинают специфическим образом метаболизироваться, создавая преимущества для полезных бактерий.

Маркетинговые исследования, проведенные в течение последних лет, показывают, что вкусовые предпочтения покупателей постепенно сместились от популярных фруктовых вкусов (яблоко, груша, апельсин) к нетрадиционным (айва, манго, маракуйя), которые придают продуктам особую свежесть и неповторимость вкуса.

Айва как плодовое растение получила значительное распространение в южных областях РФ и в среднеазиатском регионе. Плоды айвы содержат 8,9% углеводов, из них 7,0% составляет фруктоза. В айве есть провитамин А, витамины В1, В2, В6, С, Е, РР, ряд других макро и микроэлементов. Калия в айве 144 мг, в 10 раз больше, чем натрия. Айва богата яблочной и лимонной кислотами. Сок айвы обладает общеукрепляющим, антисептическим, кровоостанавливающим, вяжущим и мочегонным свойствами. Его рекомендуют при малокровии, сердечно-сосудистых заболеваниях, заболеваниях дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, астме. Все сорта айвы оказывают благоприятное воздействие на психику: бодрят, улучшают настроение.

Айва является пектиносодержащим сырьем. Общее содержание пектиновых веществ в айве составляет в среднем 0,5-1,4%, что в пересчете на сухую массу составляет 2,6-8,6% .

В связи с этим, мы исследовали технологический потенциал плодов айвы и функциональную активность айвового, яблочного, морковного и тыквенного пюре в качестве компонентов комбинированных продуктов на основе молока и молочной сыворотки.

Фруктовые и овощные пюре смешивали в разных соотношениях с сывороткой и молоком. Смеси использовали для приготовления желеобразных десертов и ферментированных напитков. Полученные продукты оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям.

Установлено, что использование яблочного и особенно айвового пюре не только повышает пищевую и биологическую ценность десертов из сыворотки, но и значительно улучшает вкус и аромат продукта, маскируя «сывороточный привкус».

Для определения пребиотических свойств пюреобразных наполнителей исследовали динамику сквашивания молочно-растительных смесей заквасками Бифилакт Д и Бифилакт Плюс, содержащими лакто- и бифидобактерии.

Установлено, что добавление пюре, особенно тыквенного и морковного ускоряет процесс сквашивания молока. Отмеченный эффект наиболее выражен в первые 3-6 часов ферментации. Это можно объяснить наличием в растительных компонентах питательных и ростостимулирующих веществ в отношении бифидобактерий.

На основании результатов исследований разработаны новые виды десертов и ферментированных напитков, отличающихся от существующих аналогов более сбалансированным составом, оригинальным вкусом и физиологической активностью.

Код для цитирования: Скопировать