V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Согласно проведенным исследованиям самарского рынка крепкой алкогольной продукции было отобрано три образца пшеничной водки, наиболее часто покупаемых по причине низкой стоимости (от 125 до 150 рублей). Поскольку крепкие спиртные напитки пользуются большим спросом, часто встречается их фальсификация и другие нарушения требований ГОСТов и ТУ. К основным видам фальсификации относится ассортиментная - подмена одного вида водки другим, качественная - разбавление водой или введение добавок, не предусмотренных рецептурой, количественная – недолив и информационная – неточная или искаженная информация о товаре [1].

Целью данной работы является проведение экспертизы качества образцов водок: «Госспиртконтроль пшеничная» (Московская область, г. Ногинск), изготовленная из спирта «Люкс», «Пшеничная» (КБР, Чегемский район, с. Чегем) из спирта «Экстра» и «Пшеничная мягкая» (КБР, Зольский район, с. Сармаково) из спирта «Экстра».

Водка представляет собой алкогольный напиток, полученный смешиванием спирта-ректификата и умягченной воды с последующей обработкой смеси адсорбентом, следовательно, формирование потребительских свойств напитка зависит от качества используемого спирта, воды, а также вводимых ингредиентов и технологии получения. В России спирт "Экстра" и "Люкс" вырабатываются только из кондиционного зерна. Сырье измельчается и разваривается, в полученную массу добавляют дрожжи. Начинается процесс брожения. Полученную бражку загружают в ректификационную колонну, где после многократного испарения и конденсации получается очищенный от примесей спирт. Для того, чтобы смягчить и очистить, воду пропускают через фильтры с песком, обрабатывают катионитом (сульфауглем) и на мембранных установках. Добиваясь мягкости воды, ее не кипятят и не дистиллируют, благодаря этому сохраняется ее природный вкус. Когда спирт и вода смешиваются, их общий объем и вес уменьшаются. Это явление сжатия смеси (контракции) было замечено великим русским химиком Д.И. Менделеевым. Он же высчитал идеальную концентрацию смеси: зерновой (хлебный) спирт, разведенный по весу точно до 40°. При таком соотношении спирта и воды напиток получается наиболее однородным. К тому же 40°-ная водка не обжигает пищевод.

В настоящее время водки вырабатывают в соответствии со стандартом ГОСТ 12712–80 [2]. С 01.01.2001 г. вводится новый стандарт на водки и водки особые – ГОСТ Р 51355–99 [3].

В торговле наиболее доступным является органолептический метод контроля качества, поскольку он наиболее простой и доступный. Разновидностью этого метода являются сенсорный, дегустационный и др. Сенсорный анализ заключается в определении численных значений показателей качества продукции, осуществляется на основе восприятия органов чувств оценщиков. Дегустационный метод предполагает апробирование исследуемых образцов. Точность и неопровержимость органолептического анализа зависит не только от применяемой системы оценки, но и от квалификации оценщиков.

Таким образом, был проведен сенсорный и дегустационный анализ трех образцов водки, а также были определены полнота налива бутылок и крепость их содержимого.

При анализе использовалась следующая аппаратура и посуда: термометр жидкостный стеклянный с ценой деления 0,5 °С по ГОСТ 28498 [4], пипетка по ГОСТ 29227 [5], колбы мерные с градуированной горловиной по ГОСТ 12738 [6], секундомер, ареометр стеклянный спиртовой по ГОСТ 18481 [7], бокалы дегустационные.

Метод определения прозрачности основан на визуальном определении прозрачности содержимого бутылки в проходящем свете.

При определении наличия посторонних включений (частиц) бутылки из прозрачного стекла с продуктом встряхивали, переворачивали вверх дном и в проходящем свете визуально просматривали невооруженным глазом содержимое. При этом тяжелые включения (кусочки стекла, окалины и т.д.) оседают, а легкие (частички укупорочного и фильтрующего материалов, ворсинки, пленки от плохо вымытой бутылки и т.д.) плавают.

Метод определения полноты налива основан на определении объема водки в бутылке с применением мерной лабораторной посуды. Водку из каждой бутылки осторожно перелили по стенке в чистую мерную колбу с градуированной горловиной. После слива водки и выдержки бутылки над воронкой мерной колбы в течение 30 с проверили объем слитой водки. Недолив количественно определяется внесением дополнительного объема водки в мерную колбу до метки пипеткой с ценой деления 0,05 куб. см, перелив – изъятием. При проверке полноты налива уровень нижнего мениска водки должен совпадать с меткой на колбе. Объем водки в каждой бутылке определялся при фактической температуре, затем производился перерасчет на объем при температуре (20 +/- 0,5) °С [8].

Определение крепости проводилось ареометром для спирта. Крепость — это показатель объемной доли безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья в водке, выраженный в процентах. Крепость водки, согласно действующему стандарту (ГОСТ 12712–80) может быть 38–45%, 50 и 56% [2]. Погрешность измерения: 0,1%. Для измерения концентрации спирта в мерный цилиндр наливалась водка, чтобы спиртометр плавал и не касался донышка цилиндра.

Для определения цвета пробирки с анализируемыми образцами и бидистиллированной водой помещались на лист белой бумаги, цвет содержимого пробирок сравнивался визуально.

При дегустационном анализе водку наливали в дегустационный бокал на 1/3 его объема (около 50 куб. см), перемешивали легкими вращательными движениями, обхватив ладонью нижнюю расширенную часть дегустационного бокала, облегчая этим испарение летучих веществ. Бокал с напитком подносили к носу и делали ряд коротких и частых вдыханий. Аромат изделия оценивался, исходя из аромата сырья, использованного для изготовления продукта, отмечая его оттенки и степень насыщенности. Запах водки оценивался согласно рецептуре для каждого конкретного вида продукта по ГОСТ Р 52522-2006 [9]. При определении вкуса глоток изделия (3 - 5 куб. см) удерживался в передней части полости рта, затем перемещался на разные участки языка, более чувствительные к тому или другому возбудителю вкуса.

Открытую дегустацию проводила группа дегустаторов из 8 человек за общим столом с обсуждением характерных признаков анализируемых проб продуктов. Подача проб на открытую дегустацию сопровождалась краткой информацией, касающейся вида изделия и его изготовителя. В первую очередь оценивались водки, изготовленные на спирте "Экстра", затем на спирте "Люкс", что предусмотрено стандартом. Характеристику органолептических показателей переводили в количественную оценку, выражаемую в баллах. Использовалась 10-балльная шкала, которая предусматривает характеристику качества продукта по следующим основным показателям: прозрачность, цвет, аромат или запах, вкус. Разделение максимальных баллов по отдельным органолептическим показателям следующее: прозрачность и цвет - 2 балла, аромат и запах - 4 балла, вкус - 4 балла. Балльная оценка показателей качества водок приведена в таблице 1.

Для разных уровней качества водок существуют разные ограничительные баллы, ниже которых проба продукта признается недоброкачественной. Эти значения показаны в таблице 2.

В зависимости от суммы баллов качество водок оценивалось как “отличное”, “хорошее”, “удовлетворительное”, “неудовлетворительное”. Оценку “отлично” получал напиток, набравший 9,2–10 баллов, “хорошо” – 8,0–9,1 баллов, “удовлетворительно” – 6,5–7,9 баллов и “неудовлетворительно” – ниже 6,5 балла [10].

Таблица 1 - Балльная оценка качества водок

Показатели качества	Органолептическая характеристика	Балльная оценка	Условия, при которых изделие получает данную оценку
Прозрачность и цвет	Бесцветная , прозрачная с блеском жидкость	2,0 (отлично, хорошо)
	Бесцветная , прозрачная, но без блеска жидкость	1,5 (удовлетворительно)
	Мутная или подкрашенная жидкость	ниже 1,5 (неудовлетворительно)	Снимается с дегустации
Аромат	Характерный для данного вида, ярко выраженный	3,6–4,0 (отлично)
	Характерный для данного вида, хороший	3,0–3,5 (хорошо)
	Характерный для данного вида, слабо выраженный	2,5–2,9 (удовлетворительно)
	Нехарактерный для данного вида, имеет посторонний грубый аромат	ниже 2,5 (неудовлетворительно)	Снимается с дегустации
Вкус	Характерный для данного вида, чистый, мягкий	3,6–4,0 (отлично)
	Характерный для данного вида, но несколько резковатый	3,0–3,5 (хорошо)
	Характерный для данного вида, но резкий, жгучий	2,5–2,9 (удовлетворительно)
	Нехарактерный для данного вида, имеет грубый посторонний привкус	ниже 2,5 (неудовлетворительно)	Снимается с дегустации

Таблица 2 - Дегустационная оценка водок, рекомендованных к выпуску и реализации

Наименование продукта	Оценка в баллах, не менее
Водки и особые водки на спирте высшей очистки	8,8
Водки и особые водки на спирте "Экстра"	9,0
Водки и особые водки на спирте "Люкс"	9,2
Изделия на экспорт	Не менее 9,5
Новые изделия	Не менее 9,5

Проведённые исследования показали, что во всех образцах объем водки в бутылках превышает заявленный. В бутылке водки «Госспиртконтроль пшеничная» обнаружен перелив на 7,6 мл, в бутылке «Пшеничной» перелив составил 2,6 мл, в «Пшеничной мягкой» перелив - 6,6 мл. Крепость во всех рассмотренных водках выше 40 %. Все исследуемые водки представляют собой бесцветную прозрачную жидкость с блеском, не имеют включений и осадка, нехарактерных для данного вида продукции ароматов, привкусов и мутности. По результатам оценки 8 дегустаторов высшую балльную оценку 9,6 баллов получила водка «Пшеничная», в состав которой входят только спирт ректифицированный из пищевого сырья «Экстра» и питьевая исправленная вода, ей присвоена оценка «хорошо». Эта водка не может получить оценку «отлично» поскольку не все критерии были отмечены дегустаторами как отличные. Водка Госспиртконтроль пшеничная, изготовленная из спирта «Люкс», набрала 9,0 баллов. Общая балльная оценка «удовлетворительно». Оценка «хорошо» не может быть присвоена, так как данный образец имеет оценки некоторых дегустаторов ниже 3 баллов, поскольку аромат водки был оценен как слабовыраженный. Водка «Пшеничная мягкая» получила 8,6 баллов и оценку «удовлетворительно», оценка «хорошо» не может быть поставлена, так вкус этого образца резкий и жгучий.

Таким образом, на основании полученных экспериментальных данных можно сделать вывод, что водка «Пшеничная мягкая» является недоброкачественной. В соответствии с действующими стандартами, водки на спирте «Экстра» не должны иметь средний балл ниже 9,0.

Литература:

1. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: лабораторный практикум / Л. И. Святкина. – Иркутск : Изд-во Иркут. гос. ун-та, 2011. – 60 с.

2. ГОСТ 12712-80 Водки и водки особые. Технические условия.

3. ГОСТ Р 51355–99 Водки и водки особые. Общие технические условия.

4. ГОСТ 28498-90. Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний.

5. ГОСТ 29227 (ИСО 835-1-81). Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования.

6. ГОСТ 12738-77. Колбы стеклянные с градуированной горловиной. Технические условия.

7. ГОСТ 18481-81. Ареометры и цилиндры стеклянные. Общие технические условия.

8. ГОСТ Р 52472-2005. Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа.

9. ГОСТ Р 52522-2006. Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа.

10. Пехтерева Н.Т. «Экспертиза алкогольных напитков»: Учебное пособие. – Белгород: “Кооперативное образование”, 2000. – 127 с.

Код для цитирования: Скопировать