V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

К перспективному направлению в молочной промышленности относится производство функциональных продуктов. В этом аспекте особую актуальность имеют продукты с синбиотическими свойствами, содержащие комплексы про – и пребиотиков. Действие их основано на синергизме комбинации, за счет которого наиболее эффективно не только развиваются микроорганизмы – пробиотики, но и стимулируется развитие собственной микрофлоры человека. Обогащение ингредиентами, содержащими витамины, макро – и микроэлементы, пищевые волокна, амино – и жирные кислоты, позволит получать продукты не только с привлекательными органолептическими показателями, повышенной пищевой и биологической ценностью, но и характеризующиеся бифидогенными свойствами и иммуностимулирующим действием.

Для реализации этого направления нами разработано рецептурно-компонентное решение производства йогурта, характеризующегося синбиотическими свойствами, которое предусматривает использование в качестве пищевого цитрусового волокна «Citri-Fi 300» и пробиотического компонента – молочнокислых бактерий.

Использование пищевого цитрусового волокна «Citri – Fi 300» в качестве обогащающего компонента, позволяет решить несколько задач:

- продукт не требует применения дополнительных стабилизационных систем, пищевые волокна способствуют образованию однородной вязкой консистенции;

- напиток характеризуется синбиотическим действием.

В качестве контрольного образца выбран йогурт с массовой долей жира 2,5 %, предусматривающий приемку и подготовку сырья, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, заквашивание, сквашивание, охлаждение, фасование, упаковывание и хранение продукта. (Рецептура представлена в таблице 1).

В качестве заквасочной микрофлоры использовались культуры французской фирмы Danisco, получившие признание на Российском рынке молочных продуктов. Отличительной особенностью данных заквасок является их активность и гарантия высокого содержания массы микроорганизмов, указанных в паспорте. Микрофлору заквасочной культуры представляют St. Thermophilus, Lb. Bulgaricus, Bifidobacterium lactis.

Таблица 1 – рецептура синбиотического йогурта

Наименование компонентов	Масса, кг на 1000 кг продукта
Молоко цельное (м.д.ж. 3,4%)	741,3
Молоко обезжиренное ( м.д.ж. 0,05%)	253,6
Пищевое волокно «Цитри-Фай», кг	5
Закваска (термофильный стрептококк и болгарская палочка)	0,09

При исследовании влияния рецептурных ингредиентов на качественные показатели йогурта учитывались не только органолептические свойства, но и физико-химические.

Результаты исследований органолептических и физико-химических показателей синбиотического йогурта представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Органолептические и физико-химические показатели синбиотического йогурта

Органолептические показатели
Вкус и запах	Чистый кисломолочный
Консистенция	Однородная текучая жидкость
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, %		12
Общее содержание углеводов, %		4,67
Титруемая кислотность, ºТ		65 - 120
Активная кислотность, ед. рН		4,0 – 4,5

Полученный йогурт, характеризуется высокой пищевой ценностью, и относится к продуктам, обогащенным функциональными ингредиентами, в частности, такими незаменимыми аминокислотами как пролин, аргинин, лейцин, фенилаланин,а также кальцием, железом, цинком, медью, витаминами С и РР.

Установлено, что по микробиологическим показателям разработанный продукт соответствует требованиям ФЗ №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Роста дрожжей, плесеней, бактерий группы кишечных палочек и патогенных микроорганизмов (Staphylococcus aureus, Salmonella)в течении всего срока хранения не обнаружено. Прогнозируемый срок годности исследуемого продукта составляет 7 суток при температуре (4±2) ⁰С.

Синбиотический йогурт в процессе хранения стабилен по органолептическим показателям и так как пищевое волокно обладает хорошими стабилизирующими свойствами отделение сыворотки не происходит.

Разработанный напиток можно отнести к новым обогащенным молочным продуктам и рекомендовать широкой группе потребителей: с отклонениями в состоянии здоровья (очищают от шлаков, снижают холестерин, выводят тяжелые металлы), а также для коррекции микрофлоры желудочно-кишечного тракта.

Код для цитирования: Скопировать