V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

В настоящее время цельномолочные продукты активно завоевывают мировой рынок продуктов питания и среди них наибольший удельный вес набирают кисломолочные напитки. Это вызвано их особым значение для поддержания здоровья человека и его адаптации к неблагоприятным условиям окружающей среды. Кисломолочные напитки не только удовлетворяют физиологические потребности организма, но и имеют профилактическое и лечебное назначение. Частое употребление этих продуктов способствует профилактике заболеваний, продлению жизни и повышению работоспособности. Диетические свойства кисломолочных напитков обуславливается наличием в них «живой» полезной микрофлоры и сохраняются на протяжении длительного времени, пока эта микрофлора останется жизнеспособной и доброкачественной.

 Современные тенденции к увеличению срока годности продукта выдвигают проблему сохранения качества его текстуры в процессе длительного хранения. Поиск путей, обеспечивающих высококачественную консистенцию, устойчивую к различным неблагоприятным воздействиям и стабильную в процессе длительного хранения, является насущной задачей. Известно, что  в результате длительно хранения вследствие развития посторонней микрофлоры вкус и санитарные показатели продукта ухудшаются. В исследовательской работе рассматривается влияние стабилизаторов на качество йогуртов, вносимых в процессе их выработки с целью образования таких видовых особенностей, как структура консистенция, вязкость, внешний вид, вкус.

В исследовательской работе рассматривается влияние стабилизаторов на качество йогуртов, вносимых в процессе их выработки с целью образования таких видовых особенностей, как структура консистенция, вязкость, внешний вид, вкус. Для достижения этой цели решались следующие задачи - выработка йогуртов: образец 1- по традиционной рецептуре, образец 2- с добавлением пектина, образец 3- с добавлением ксантовой камеди; определение физико-химических показателей йогуртов в процессе выработки, определение физико-химических показателей в готовых продуктах , определение органолептических показателей йогуртов

Исследование влияния стабилизаторов на качество йогуртов осуществляем на примере выработанных продуктов. Составление смеси осуществляем на основе традиционной рецептуры с учетом внесения стабилизаторов. Технологический процесс производства йогуртов осуществляем по технологической схеме (см. рисунок 1 и 2) .

Выработка йогуртов  производилась на основе традиционной (таблица 1) и составленных рецептур (таблица 2 и 3). В образец 2 вносим пектин 0,1 - 1,8 % к массе готового продукта. В образец 3 вносим ксантовую камедь 0,02-0,5 % к массе готового продукта. Ксантановую камедь постепенно добавляем в продукт. Во избежание комкования рекомендуется предварительно смешать ксантановую камедь с рецептурным количеством сухих компонентов; пектин смешиваем с частью рецептурного количества сахара-песка и перемешиваем. Далее следуем согласно технологической инструкции.

Таблица 1 - Рецептура на йогурт 2,5% жирности (кг на 1000кг)

Компонент	Норма (кг)
Молоко цельное 3,2 %	852,6
Молоко обезжиренное сухое	47,2
Закваска на обезжиренном молоке	50
Сахарный песок	50,2
Ванилин	0,015
Итого	1000

Таблица 2 - Рецептура на йогурт плодово-ягодный 2,5% жирности (кг на 1000кг)

Компонент	Норма (кг)
Молоко цельное 3,4 %	709,8
Молоко обезжиренное	128,7
Закваска на обезжиренном молоке	50
Фруктовый наполнитель	60
Сахарный песок	50
Пектин	1,5
Итого	1000

Таблица 3 -  Рецептура на йогурт плодово-ягодный 2,5% жирности (кг на 1000кг)

Компонент	Норма (кг)
Молоко цельное 3,0 %	850,3
Закваска на обезжиренном молоке	50
Фруктовый наполнитель	60
Сахарный песок	38
Ксантовая камедь	1,7
Итого	1000

 

Составление смеси

↓

                 Пастеризация смеси   (85-87ºС 10 мин)  

↓

       Охлаждение смеси   (40-42 ºС) 

↓

            Заквашивание смеси   (40-42 ºС) 

↓

Сквашивание смеси ( 3-4 часа )        

↓

Охлаждение сгустка ( 23±2 ºС)     

↓

Внесение наполнителей 

↓

Перемешивание

↓

Охлаждение ( 8-10 ºС)     

↓

Хранение готового продукта

 

Рис. 1. Технологическая схема производства йогурта

 

Составление смеси

↓

                 Пастеризация смеси   (85-87ºС 10 мин)  

↓

       Охлаждение смеси   (40-42 ºС) 

↓

Подготовка и внесение стабилизатора

↓

            Заквашивание смеси   (40-42 ºС) 

↓

Сквашивание смеси ( 3-4 часа )        

↓

Охлаждение сгустка ( 23±2 ºС)     

↓

Внесение наполнителей 

↓

Перемешивание

↓

Охлаждение ( 8-10 ºС)     

↓

Хранение готового продукта

 

Рис. 2 Технологическая схема производства йогурта  со стабилизатором

 

Практическая значимость исследовательской работы и её результат основывается на использовании в производстве йогуртов стабилизаторов консистенции, применение которых позволяет повысить вязкость готового продукта, обеспечить требуемую консистенцию, предотвратить синерезис.

Стабилизаторы вносятся до сквашивания, их использование не требует существенных изменений в технологическом процессе.

Результаты физико-химических и органолептических исследований отражены в таблицах 4 и 5.

Таблица 4 - Оценка органолептических показателей йогуртов

Наименование образца	Внешний вид и консистенция	Вкус и запах	Цвет
образец №1	однородная, недостаточно вязкая,  с неравномерным распределением наполнителя	Кисломолочный, в меру сладкий, с соответсвующим вкусом и ароматом внесенного наполнителя	обусловленный цветом внесенного ингредиента.
образец №2	однородная, эластичная, желеобразная, с наличием наполнителя	Кисломолочный, в меру сладкий, с соответсвующим вкусом и ароматом внесенного наполнителя	обусловленный цветом внесенного ингредиента.
образец №3	однородная , густая, гелеобразная, с наличием наполнителя	Кисломолочный, в меру сладкий, с соответсвующим вкусом и ароматом внесенного наполнителя	обусловленный цветом внесенного ингредиента.

 

Таблица 5. Оценка органолептических показателей йогуртов

Наименование образца	Кислотность, °Т	Массовая доля жира, %	Наличие фосфатазы	Выделение сыворотки
образец №1	65	2.5	Отсутствует	3%
образец №2	62	2.5	Отсутствует	отсутствует
образец №3	65	2.5	Отсутствует	отсутствует

  Основная цель использования стабилизаторов при производстве кисломолочных продуктов - образование таких видовых особенностей, как структура, консистенция, вязкость, внешний вид, вкус. Действие стабилизаторов проявляется в том, что они связывают воду, взаимодействуют с составными частями молока, в основном с белками, образуя структурные элементы каркаса, препятствуя отделению сыворотки. Использование пектина и ксантовой камеди при производстве йогуртов способствует минимальному синерезису, а также увеличению вязкости и устойчивости сгустков к механической обработке, предотвращает отделение сыворотки.

Данные исследовательской работы показывают, что использование пектина и ксантовой камеди в производстве йогуртов позволяет исключить такие пороки,  как  отделение сыворотки и излишне жидкая консистенция, а также улучшить органолептические показатели. Для устранения синерезиса сухое молоко в рецептуре заменили пектином. Замена сухого молока в рецептуре на пектин снижает себестоимость готовой продукции.

Использование стабилизаторов не требует  существенных изменений  в технологическом процессе.

Код для цитирования: Скопировать