V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

В настоящее время охарактеризовать положение молочного подкомплекса российского АПК можно следующими факторами: снижение объемов производства молока, рост зависимости от импорта, неэффективная государственная поддержка отрасли.

При этом основная задача молочной промышленности – гарантировано и стабильно обеспечивать население страны безопасными и качественными продуктами в соответствии с рациональными нормами потребления и расширять ассортимент функциональной направленности. Данная ситуация ориентирует развитие молочной отрасли на внедрение ресурсосберегающих технологий.

В связи со сложившимся дефицитом белка, отмечающийся по результатам исследований Института питания РАМН у значительной части населения, производство творога имеет большое значение, т.к. этот продукт характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью. При этом он остается одним из молокоемких сегментов молочной промышленности.

Современные технологии предусматривают сокращение расхода молока-сырья за счет применения современных автоматизированных линий производства, оптимизации параметров на всех стадиях получения, применение различных добавок животного и растительного происхождения, в частности пищевых волокон (ПВ).

Нами изучена возможность применения пшеничных пищевых волокон «Хамульсион» производства компании «TATE & LYLE» в технологии обезжиренного творога, химический состав которых приведен в табл. 1.

Таблица – 1. Химический состав и механизмы позитивного действия пищевых волокон «Хамульсион»

Компонент	Содер-жание, %	Химическая формула	Физиологическое действие
Целлюлоза	74,2		- субстратдля кишечных микроорганизмов, синтезирующих витамины группы B; - лечение и профилактика ожирения, сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний; - сорбирование холестерина и выведение его из организма; - улучшение кровообращения, тем самым препятствование тромбообразованию; - стимуляция роста и повышение биологической активности полезной микрофлоры кишечника.
Гемицеллюлоза	24,8		- стимуляция слюноотделения и желчеотделения; - усиление перистальтики кишечника; - связывание и выведение токсинов, желчных кислот; - облегчение начальных стадий пищеварения; - профилактика желчекаменной болезни, онкологических заболеваний; - очистка кишечника, облегчение прохождения пищи, обновление кишечного эпителия.
Лигнин	0,6		- снижение содержания холестерина, липидов, глюкозы в крови; - увеличение содержание глобулинов, гемоглобина и количества эритроцитов крови; - способствует усвоению железа; - обладает антибактериальными и антимутагенными свойствами; - стимулирует рост бифидобактарий, используется в лечении диареи.

Пищевые волокна обладают развитой поверхностью и сорбционной способностью, что позволяет адсорбировать белок из молочной сыворотки при производстве творога и увеличить выход готового продукта на 30 %, тем самым снизить его сырьевую стоимость (табл. 2).

Таблица – 2. Норма расхода сырья на выход 1 т готового продукта, кг/т

Готовый продукт	Норма расхода сырья на выход 1 т готового продукта, кг/т
	Традиционный способ производства творога	Предлагаемый способ производства творога обогащенного
Обезжиренный, м.д.ж. не более 1,8%	8850	7520,5

Положительный эффект достигается за счет формирования плотной трехмерной коагуляционной структуры молочного сгустка и более полного использования составных частей сырья.

По органолептическим и физико – химическим характеристикам обезжиренный творог соответствует требованиям ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (табл. 3), характеризуется однородной текстурой и устойчивостью к синерезису.

Таблица – 3. Органолептические и физико – химические показатели обогащенного творога

Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся, без ощутимых частиц молочного белка.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе
Физико-химические показатели
Массовая доля жира, %	0,5
Массовая доля белка, %	12
Массовая доля влаги, %	80
Кислотность, °Т	180

Модификация традиционной технологической схемы получения творога, обогащенного ПВ, заключалась во введении дополнительных операций – внесении пищевых волокон, набухании их в обезжиренном молоке с последующей гомогенизацией нормализованной смеси (рис. 1).

Проведенные исследования позволили заключить, что сыворотка, полученная при производстве творога обогащенного, содержит в своем составе ПВ, что придает ей высокую пребиотическую активность. Такая модифицированная форма творожной сыворотки является перспективной основой для синбиотических напитков, однако, имеет недостаток –специфический аромат.

Для нивелирования органолептических свойств и усиления пребиотического действия продукта использовали сахарозаменитель трегалозу. Это натуральный дисахарид, состоящий из двух глюкозных групп, связанных через соответствующие аномерные атомы углерода по α – гликозидной связи.

Обогащенную творожную сыворотку с сахарозаменителем сквашивали комплексом заквасочных культур: St. Thermophiles и Lb. Bulgaricus. Изучали органолептические и физико-химические показатели готового продукта (табл. 4).

Таблица – 4. Основные органолептические и физико-химические показатели синбиотического напитка

Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция	Однородная непрозрачная жидкость
Цвет	Янтарный
Вкус и запах	Сладкий вкус, приятный сывороточный запах
Физико – химические показатели
Массовая доля сухих веществ, %	23,0
Массовая доля углеводов, % в том числе - трегалоза, % - лактоза, % - пищевые волокна, %	21,8 17,0 4,4 0,4
Массовая доля жира, %	0,05
Массовая доля белка, %	0,3
Минеральные вещества, %	0,7
Кислотность,°Т	90 - 95
Микробиологические показатели
Содержание молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г	70,0*1014

Рис. 1. Технологическая схема комплексного использования молочного сырья

Обогащение обезжиренного молока пищевыми волокнами с пребиотическим действием позволяет получить продукты: творог и сывороточный напиток с синбиотическими свойствами, оказывающие усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека.

Таким образом, предложенное технологическое решение позволяет комплексно использовать молоко-сырье, при этом обеспечить экономическую эффективность и расширить ассортимент функциональных молочных продуктов, в частности, с синбиотическими свойствами.

Код для цитирования: Скопировать